Что такое нитриты и нитраты и откуда они берутся в продуктах

Для консервирования мяса и быстропортящихся продуктов производители  используют соли, которые называются нитратами и нитритами. Их главная задача – подавлять рост вредных бактерий и микроорганизмов (в том числе и возбудителя ботулизма). Но, эти соли также сохраняют красный цвет и определенный вкус в мясе и колбасных изделиях. Еще они помогают производителям сыров – нитраты не дают им испортиться в процессе ферментации.

Содержимое материала

Действительно ли нитраты и нитриты в продуктах так опасны?

Нитраты содержатся во многих продуктах и от природы – овощах, фруктах, и особенно в листовых (салат-латук, шпинат). Нитраты также могут оказаться и в воде, которой поливают урожай и поят животных. Можно сделать вывод, что путей, по которым нитраты и нитриты попадают в наш организм, достаточно. Каково влияние нитратов и нитритов на организм?

Нитраты и нитриты в организме

Эти вещества довольно быстро всасываются организмом и выводятся в основном в форме нитритов. Некоторое количество нитратов попадает в слюнные железы, а бактерии в ротовой полости преобразуют их в нитриты. В ходе преобразований нитриты снижают способность эритроцитов поставлять кислород в клетки организма. Также, нитриты способствуют образованию нитрозаминов, которые считают канцерогенным.

Мнение Европейского агентства по безопасности продуктов (EFSA) о нитратах и нитритах

Некоторые добавки в 2009 году получили официальное разрешение, так как не несли существенного вреда для организма. Но, тем не менее, EFSA получили задание от Еврокомиссии – переоценить эти добавки к 2020 году. Рамки программы переоценки распространялись на нитраты Е 251-252 и натриевые и калийные соли Е 249-250. На момент до переоценки суточных доз, они составляли 0,06-0,07 мг нитритов и 3,7 мг нитратов на 1 кг веса.

Читайте также Белизна зубов: какая еда несет вред и пользу вашей улыбке

Как EFSA переоценили безопасность нитритов и нитратов?

Экспертная группа брала за основу данные с предыдущих исследований и сопоставляла их с новой информацией и научной литературой, которую им предоставляли на основании запросов.

Нитраты

Экспертам удалось подтвердить адекватность допустимой суточной нормы, которая была установлена еще в 1997 году.

Нитриты

Установленный показатель для нитритов также подтвердился – 0,07 мг на килограмм веса. Это безопасный уровень, который не несет вреда организму.

Выводы

Имеющиеся данные и новая информация позволили экспертам оценить адекватность определенных ранее норм по употреблению нитратов и нитритов. Они выяснили, что превышение допустимых норм возможно только при чрезмерном употреблении некоторых продуктов. В основном, это мясные продукты (в особенности – колбасы, сосиски и копчености) и овощи, в особенности, листовые, которые загрязнены нитратами. Также, эксперты порекомендовали провести дополнительные исследования, чтобы детально выяснить влияние нитратов и нитритов на организм человека.