«Вонючий и дорогой»: почему сыры с плесенью не так страшны и недоступны, как кажутся

> Еда
Читать: 18 мин

© iStock/Olesia Shadrina

Если вы не можете решится попробовать или включить в свой рацион сыр “с душком”, опасаясь, что он завоняет весь холодильник (что, кстати, не исключено), самое время обновить свои знания о неведомой зоне кулинарии.

Да, раньше такие сыры использовались только в высокой кухне, но сегодня “благородные” продукты продаются во всех сетевых супермаркетах. И если вы еще не имели дело с “ароматными” молочными продуктами, советуем включить их в свой рацион. Как правильно их выбирать, есть и сочетать – мы расскажем в этом материале.

Содержимое материала

Благородные сыры – что это и как они появились

Как и все гениальное, благородный сыр изобрели случайно. Одним из первых в истории сыров с плесенью стал Рокфор. Его родиной является одноименный городок во Франции, где, согласно легенде, один пастух оставил кусочек недоеденного сыра в пещере. Вернувшись туда через некоторое время, он обнаружил, что на сыре образовался налет, который сейчас называют плесенью. Пастух не побрезговал попробовать этот продукт и был приятно удивлен – сыр имел интересный аромат и совершенно другой вкус. Позже Рокфор стал почитаем аристократами, в частности, королем Карлом Великим.

Есть много источников, которые доказывают, что сыр с плесенью существовал еще четыре тысячи лет назад. Многие рецепты имеют многовековую историю, поэтому отправляясь в следующий раз в магазин, можете легко представлять, что точно такой же продукт когда-то ели короли и герцоги.  

Изготавливают благородный сыр из коровьего, овечьего или козьего молока, в которое добавляют бактерии плесневых культур рода пенициллиум. Они совершенно безопасны для человека и знакомы нашему организму как пенициллин – широко распространенный антибиотик.  

© iStock/zeleno

Созревает сыр в подвалах, где поддерживается определенная температура и влажность. Время выдержки сыров с плесенью варьируется – от 1 недели до нескольких месяцев, пока плесень распространится в достаточной мере. Молодые сыры обладают нежным вкусом и легким запахом. Но чем старше становится сыр, тем интенсивнее он будет пахнуть и проявлять свои вкусовые особенности.  

Сорта благородных сыров отличаются способом производства и родом плесневых грибов, которые используют для их изготовления.

Также к факторам, которые влияют на вкус и запах конечного продукта, относятся количество влаги, уровень покрытия плесени и продолжительности выдержки. Разнится и текстура сыров с плесенью – она может быть как мягкой и кремовой, так и твердой и рассыпчатой.

На сегодняшний день в мире изготовляют более ста видов благородных сыров. Некоторые получили широкое распространение во всем мире, а другие до сих изготавливаются только там, где были изобретены. У каждого фермерского региона, который специализируется на молочной продукции, есть несколько своих сортов, а названия им дают, как правило, по городам или провинциям происхождения.. Лидерами по производству благородных сыров в Европе являются Франция и Италия, которые уже много лет остаются ключевыми сырными экспортерами в мире.

Украина, как фермерская страна, тоже не отстает в сыроделии. У нас есть много сыроварен, где делают сыр с плесенью не худшего качества, чем за границей.

© iStock/istetiana

Виды благородных сыров и как в них разбираться

Существуют три основных вида плесени, которые используют для изготовления благородных сыров. Это белая, голубая (синяя) и красная (оранжевая). Остановимся на каждый из них более детально.

Сыр с белой плесенью

Для производства такого сыра используют непастеризованное коровье молоко и плесень видов Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Белая плесень покрывает сыр снаружи, так как грибковыми культурами его сбрызгивают только сверху.

© iStock/Olesia Shadrina

Через 2-8 недель на сыре образуется упругая белая корка, а внутри он становится мягким и даже текучим (в зависимости от степени выдержки). Сыры с белой плесенью отдают орехами, иногда имеют фруктовую нотку. Вкус у них нежный, сливочный, от сладковатого до острого. Сыры с белой плесенью делают в форме небольшой круглой лепешки диаметром 11-60 см и толщиной до 3-5 см.

Среди самых известных представителей этого рода – французы Бри и Камамбер по достаточно приемлемой цене. Их можно встретить во всех супермаркетах. Менее популярные в наших краях – Бюш де Шевр, Маруаль (Марой), Нешатель, Пон-л’Эвек и другие.

Сыр с голубой плесенью

За создание такого сыра отвечают бактерии типов Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, которые добавляют в коровье или овечье молоко. Плесень вводят в сырную мякоть с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Также в головку обязательно вставляют металлические трубочки для доступа воздуха, без которого плесень не будет жить и “цвести”.

© iStock/xfotostudio

Созревание в таких сырах происходит внутри. Чтобы сыр с голубой плесенью созрел, требуется от трех до шести месяцев. Не стоит путать голубую плесень на сыре с той, которая образуется на залежавшемся батоне. На хлебе плесень развивается снаружи, а вот в сыре – внутри.

Несмотря на название, плесень в голубых сырах бывает разной – от светло серой до темных оттенков зеленого. Они имеют ярко выраженный соленый и острый вкус и не менее запоминающийся запах, от которого некоторые приходят в ужас. Но не стоит делать поспешные выводы после первой дегустации – нужно время, чтобы привыкнуть к  благородным голубымв сырам и распробовать их.

Самыми популярным сырами с голубой плесенью являются Рокфор, Горгонзола и Дор Блю. Также нельзя оставить без внимания английский Стилтон, французские Морбье и Блю д’Овернь, датский Данаблу и испанский Кабралес.

Сыр с красной плесенью

Красную плесень получают довольно необычным образом. Для ее образования используют вино, сидр, кальвадос, а также рассол, которыми смазывают сырную корочку в течении периода созревания.Из-за такой технологии эти деликатесы называют “сырами с обмытыми краями”.

© iStock/PicturePartners

Красные сыры созревают при очень высокой влажности – до 98%. В процессе они могут изменять цвет и структуру. Но на выходе получаются мягкими с довольно рыхлой оболочкой коричневого, рыжего или розового цвета. Внешний вид этого сыра обманчив, потому имеют очень резкий запах, а на вкус – острые и соленые. Однако скрашивают все это фруктовые нотки, которые можно появляются за счет взаимодействия сыра с виноградными алкогольными напитками.

К сырам с красной плесенью относятся Мюнстер, Ливаро, Камамбер де Норманди, Эпуасс и Рокамадур.

Как выбирать и хранить благородный сыр

  • Начинать знакомство с благородными сырами лучше с молодых сортов. Они более универсальные и не такие навязчивые как “взрослые”.
  • Нос – главный помощник при выборе и покупке сыра с плесенью, ведь именно запах определяет подлинность и свежесть этого продукта.
  • Читайте состав. Основные ингредиенты благородных сыров – это молоко и ферменты, за счет которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты, красители и другие вещества в настоящий сыр не добавляют.
  • Меньше дырочек. Чем больше “продырявлен” благородный сыр, тем он менее качественный.
  • Если мягкий сыр начал пахнуть аммиаком, это означает, что плесень умерла и  сыр начал портиться.
  • Сливочные и рассыпчатые виды сыра имеют характерный травяной запах. Когда они начинают портиться, продукт также начинает отдавать аммиаком.
  • Твердый голубой сыр будет иметь ореховый или дымный запах и никогда не должен иметь душка испорченности.
© iStock/Anna_Shepulova
  • Также в голубом сыре не должны быть слишком видны каналы, через которые в него запускали плесневые культуры.
  • Хранить благородные сыры нужно в холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов. Также нужно избегать попадания на сыр света и позаботиться о том, чтобы он “дышал”.
  • Не стоит долго хранить сыр с плесенью распакованным. Лучше всего съесть его в течение недели после вскрытия коробочки.
  • Не нужно перекладывать сыр в другую емкость, особенно в полиэтилен. Лучше всего он будет хранится в той же среде, в которой был куплен. Кроме того, надо хорошо прикрывать емкость с сыром, чтобы грибок не начал разрастаться.
  • Цвет плесени не должен меняться. Если вы заметили на Рокфоре, кроме естественных синих, розовые или коричневые пятна, это может свидетельствовать о том, что сыр испортился и его лучше выбросить.
  • От времени, проведенного в холодильнике, может меняться и текстура. Если сыр стал слишком расплывчатым или, наоборот, сильно затвердел, он вряд ли пригоден к подаче на стол.

Как правильно есть благородный сыр

© iStock/Olesia Shadrina
  • Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус при комнатной температуре. Для этого перед подачей сыр стоит подержать около 6 часов без холодильника.
  • Жирность сыров с плесенью составляет 50-60%, поэтому в 100 г такого продукта содержиться в среднем 330-340 ккал. Не стоит увлекаться такими сырами, так как они могут сказаться на фигуре. В день – не больше 50 г благородного сыра.
  • Гурманы оценивают не только вкус, но и послевкусие сыра. Ведь благородные виды имеют свойство раскрывать свои вкусовые качества через некоторое время.
  • Для нарезания сыров с плесенью используют особые ножи и приспособления. Рассыпчатые и хрупкие сорта (Дор Блю, Мюнстер, Горгонзола) режут струной на мраморной или деревянной доске, а мягкие сыры с белой плесенью — специальным ножом с отверстиями на лезвии.

Популярные сочетания с благородными сырами

Фрукты – груша, виноград, инжир, клубника, ананас. Более сладкие фрукты сочетаются с острыми сырами (Дор Блю, Мюнстер), а нейтральные сорта можно есть с кисло-сладкими плодами.

Мед. По консистенции мед идеально подойдет к мягким тягучим сырам – например, Бри и Камамберу.

Варенье, джем и мармелад. Подходят любые фруктовые и ягодные. Так же, как мед, они сочетаются с солеными и острыми сырами. Благородный сыр принято обмакивать в сладкие соусы, которые благодаря резкому контрасту отлично дополняют вкус.

Орехи – миндальные, грецкие, фундук. Ну какая сырная тарелка без орехов.

© iStock/DmitryLityagin

Овощи – помидоры, огурцы, латук, цветная капуста, цуккини, тыква, свекла. Сыр с плесенью можно класть как в свежие салаты, так и блюда с овощами-гриль.

Кофе. Сыры с плесенью хорошо дополняет вкус арабики. Их можно есть вприкуску к кофе или окунать, как печенье, в чашку. К крепкому черному кофе подходит насыщенный сыр, а к капучино – мягкие сорта сыра.

Алкоголь – вино, шампанское и игристое вино, коктейли. К сырам с ярко выраженными вкусом и ароматом (с голубой и красной плесенью) подходят выдержанные терпкие вина, а мягкие сыры сочетаются с легкими винами. Кроме того, благородные сыры можно сочетать с “пузырчатыми” напитками: Бри с просекко, Камамбер с шампанским, Джин-тоник с голубыми сырами.  

Простые блюда, вкус которых разнообразят благородные сыры

Благородные сыры придадут пикантности и изысканности практически любому блюду. Главное – быть готовым к новым вкусовым открытиям и не бояться смелых контрастных сочетаний.

Салаты

Голубой сыр можно крошить в салаты на основе зелени, добавив орехов или фруктов. А из мягкого сыра получится интересная салатная заправка для Цезаря и Нисуаза.

Пицца

Сыр с плесенью, как и традиционная для итальянских блюд Моцарелла, тоже имеет свойство плавится. Поэтому он станет хорошим компонентом для “4 сыров”, а также дополнить разные виды мясных и вегетарианских пицц.

Запеченный сыр

Для этого подойдут мягкие сыры с белой плесенью, например Бри или Камамбер. Нужно положить целую головку на гриль и запекать до румяной корочки. Подавать сыр нужно горячим. При разрезании мягкая серединка аппетитно вытекает, и потом в нее можно макать овощи или крекеры.

© iStock/repinanatoly

Закуски

Брускеты, канапе, всевозможные рулетики и бутерброды – так как благородный сыр принято есть маленькими кусочками, он отлично подходит для шведского стола. В закусках сочетайте сыр с черри или вялеными томатами, оливками, виноградом и клубникой.

Соусы

Сыры с плесенью настолько самодостаточны, что избавляет от необходимости приправлять блюда. Кроме того, традиционные соусы, такие как бешамель и карри, создадут совершенно другой эффект от спагетти или морепродуктов, если в них добавить немного голубого или красного сыра.

Десерты

Несмотря на остроту и соленость, плесневые сыры создают оригинальные вкусовые со сладкими блюдами. Их можно добавлять во фруктовые пироги, чизкейки, класть в тесто для песочного печенья и даже есть с мороженым.

15071
0
Input correct name with min length 6 symbols
Input correct email address
Please provide a valid city.
SUPER.UA