Рецепты вьетнамской кухни на случай, если захотелось чего-то новенького

Автор книги о вьетнамской кухне «Little Viet Kitchen Recipes»  Туи Дьем Фам (Thuy Diem Pham) поделилась рецептами популярных у нее на родине блюд, которые готовили еще ее прабабушки:

Хрустящие вьетнамские блинчики со свининой и креветками

Ингредиенты:

• 225 г рисовой муки
• 60 г кукурузной муки
• 8 г смеси для темпуры
• 200 мл кокосового молока
• щепотка соли
• 3 чайные ложки сахара
• 1 чайная ложка куркумы
• 750 мл теплой воды
• 6 побегов зеленого лука (мелко нарезать)
• 4 столовые ложки растительного масла 

Для начинки:

• 400 г свинины
• 4 щепотки соли
• 400 г сырых креветок
• 2 груши (по желанию)
• 50 г бобовых ростков
• 2 нарезанные соломкой моркови 

Для подачи:

• 20 г листьев мяты
• 20 г вьетнамской мяты
• 20 г тайского базилика
• 20 г кинзы
• 20 г листьев периллы
• немного листьев салата
• 300 мл классического вьетнамского рыбного соуса 

Способ приготовления:

Вскипятите воду в кастрюле, посолите ее и опустите в нее свинину. Варите в течение 15 минут. Затем достаньте мясо и положите его в холодную воду. Мелко нарежьте свинину после охлаждения.

Промойте кастрюлю и снова вскипятите воду. Добавьте щепотку соли и креветки. Варите их в течение 4 минут, а затем также опустите в холодную воду. Очистите от панцирей и внутренностей.

Теперь переходим к блинчикам. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте воду, кокосовое молоко и перемешайте до образования однородной массы. Добавьте нарезанный лук и поставьте эту смесь в холодильник на один час.

Вылейте на разогретую сковороду 1 чайную ложку масла. Добавьте немного нарезанной свинины и креветок, залейте тонким слоем теста, насыпьте сверху немного нарезанных овощей и жарьте под крышкой в течение 2,5 минут.

Уберите крышку и жарьте еще 3,5 минуты на меньшем огне, пока блинчик не приобретет характерный золотистый оттенок.

Сложите получившийся блинчик пополам. Подавайте к столу горячим.

Добавьте зелень и перед употреблением полейте рыбным соусом.

Летние роллы со свининой и креветками

Ингредиенты:

(для 8 роллов)

• 6-8 листов рисовой бумаги
• рыбный соус 

Для начинки:

• 4 щепотки соли
• 250 г свиной корейки
• 250 г сырых королевских креветок
• 100 г сухой рисовой лапши
• 1/2 головки салата
• 2 моркови
• 100 г кинзы
• 100 г мяты
• 100 г тайского базилика
• 100 г молодого чеснока 

Способ приготовления:

Вскипятите воду, посолите ее и добавьте свинину. Варите в течение 15 минут, а затем охладите в воде в течение 2-3 минут.

Высушите свинину с помощью бумажных полотенец и нарежьте тонкими слайсами.

В другой кастрюле также вскипятите воду, посолите ее и варите в ней креветки в течение 2 минут. Охладите их таким же способом, как и свинину, и очистите от панцирей и внутренностей. Разрежьте пополам.

Сварите рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Промойте в холодной воде.

Опустите рисовую бумагу в теплую воду, чтобы размягчить ее, а затем положите на большую разделочную доску.

Чтобы бумага не успела высохнуть раньше времени, можно делать три ролла одновременно.

Положите все ингредиенты для начинки, кроме чеснока, в центре листа полоской по всей его длине. Скрутите ролл с двух сторон, словно склеиваете конверт.

Воткните побеги чеснока сверху так, чтобы они торчали примерно на 2,5 см.

Убедитесь, что роллы получились крепкими и тугими.

Подавайте с рыбным соусом.

Фо (суп) с говядиной в южном стиле

Ингредиенты:

(на 10 порций)

• 3 большие луковицы, с кожурой
• 200 г неочищенного имбиря
• 2 столовые ложки рыбного соуса
• 500 г сухой лапши
• 150 г бобовых ростков
• 500 г говяжьего стейка, нарезанного тонкими слайсами

Для мяса:

• 2 лимона, разрезанные пополам
• 5 чайных ложек соли 

Специи:

• 10 звездочек аниса
• 5 г гвоздики
• 3 чайные ложки кориандра
• 2 чайные ложки семян укропа
• 3 стручка кардамона
• 1 стручок корицы 

Для бульона:

• 500 г бычьего хвоста
• 500 г говяжьего мозга, разрезанного на кусочки длиной 7 см
• 2 кг грудины на кости
• 500 г говяжьего стейка
• 1 дайкон, очищенный и разрезанный наполовину
• 120 г соли
• 200 г желтого каменного сахара 

Для подачи:

• 200 г кинзы
• 200 г мелко нарезанного зеленого лука
• 200 г листьев тайского базилика
• 4 лайма, нарезанного клиньями
• 5 перцев чили
• соус «Шрирача»
• соус «Хойсин» 

Способ приготовления:

Подержите над открытым огнем имбирь и лук, пока их шкурка не почернеет. Если у вас нет газовой плиты, запекайте их в духовке в течение 20-25 минут при температуре 180 градусов по Цельсию. Охладите в воде, уберите шкурки и отложите в сторону.

Поджарьте все специи на сковороде в течение 3-5 минут до появления сильного аромата. Переложите их в блендер и также отложите его в сторону.

В большую кастрюлю с водой добавьте сок лимона и сами половинки лимона, а также соль. Вымочите в ней все мясные ингредиенты в течение часа.

Уберите из воды лимоны. Вскипятите ее и залейте мясо и кости на 5 минут. Затем охладите мясо и дайте ему высохнуть естественным способом.

В глубокой кастрюле вскипятите воду и добавьте мясо. В течение 3-4 минут держите на самом большом огне, чтобы поднялся весь «шум». Уберите его ложкой, чтобы бульон был чистым. Варите на медленном огне три часа.

Добавьте в бульон имбирь, лук, дайкон и 120 г соли.

Добавьте сахар и продолжайте кипятить на медленном огне в течение двух часов.

Попробуйте на вкус и добавьте специи на свое усмотрение. На севере Вьетнама предпочитают более соленый вкус, на юге — сладковатый.

Вытащите из бульона кости и мясо и дайте ему остынуть. Процедите его и перелейте в другую кастрюлю.

Замочите лапшу в холодной воде на 30-45 минут. Процедите и отставьте в сторону.

Очистите все мясо от костей и нарежьте его тонкими слайсами.

Бланшируйте бобовые ростки в течение 5-10 секунд. Разложите их по мискам, приготовленным для подачи.

Проварите ранее замоченную лапшу в кипящей воде в течение 3-5 минут. Также разложите ее по мискам.

Добавьте мясное ассорти и налейте бульон.

Украсьте блюдо зеленью и лаймом, а также подготовьте соусы.

Читайте также 4 рецепта роллов, которые вы можете приготовить сами