«Ребенок не должен есть слипшиеся макароны», – Евгений Клопотенко о реформе школьного питания

© klopotenko.com

13-14 сентября в Одессе прошла международная конференция City Health International-2018 о здоровье в городах и их развитии в эпоху перемен. На ней редакции Super.ua удалось пообщаться с ключевым спикером Евгением Клопотенко – кулинарным экспертом, реформатором пищевой культуры в Украине и основателем гастромастерской «Конфитюр».

– Евгений, на конференцию вы приехали рассказать о реформе школьного питания, над которой работаете в последнее время. Расскажите, в чем ее суть и когда планируется запуск?

– Главная суть реформы – написание и внедрение сборника рецептур новой культуры питания для школ. Для ее запуска мы с командой получили грант от «Фундации Ашан для молодежи» в размере 314 580 грн. Условно она была запущена с начала сентября, но всего в нескольких школах. Для нас же важный момент – это официальность и утверждение проекта на уровне министерства, чтобы иметь возможность поменять питание на уровне страны, а не одного или пару учебных заведений.

Обновление школьного меню – давно острая необходимость, так как питание все еще формируется на основании сборника 1957 года всего с нескольким поправками с того времени. К примеру, главными ее критериями все еще остаются калорийность и питательность, но при этом совсем не учитывается полезность продуктов и блюд. Так, в меню до сих пор присутствует манка, двойная термическая обработка молока, омлет с содой и абсолютно непригодные к употреблению блюда вроде слипшихся макарон или риса. Мы же предлагаем незначительные, но в то же время действующие новшества – изменение самого подхода к приготовлению, обработке продуктов, их названию и подаче. Для этого рекомендуем покупать продукты по немного большей цене и лучшего качества и подавать порции немного меньшего размера. Так у нас есть гарантия, что ребенок и правда будет есть предложенное ему меню.

Конечно же, мы столкнулись и с моментами, которые поменять не в силах. Говоря о самом питании в школах, я часто сравниваю его с ветхим домом, который давно пора снести, или даже человеком в коме, которому искусственно поддерживают жизнедеятельность. Вот взять, например, сосиски (запрещенный Всемирной организацией здоровья продукт в 2015 году, — прим. ред.) Они подавались и подаются во всех школах по понедельникам. Каждый понедельник и в каждой школе на протяжении многих десятилетий. Причина тому – привоз их поставщиком в рамках закупок в начале недели и невозможность поваров успеть приготовить что-либо к утреннему приходу учеников. Такой продукт и такой процесс мы отменить не в силах – слишком долгий процесс. Но при этом стараемся сбалансировать его более полезными продуктами (на конференции в части вопросов спикерам выступал чиновник из министерства, завершивший о скорой отмене данного продукта, — прим. ред.)

Более простой нюанс – слишком много «нельзя». Нельзя просто прийти в школу и поменять там все. Или уговорить шеф-повара поменять его рецептуру, которая неизменна на протяжении 20-30 лет. Нельзя применять специи и нельзя применять фритюр. Но в то же время все заправляется большим количеством масла и жарится в его не меньшем количестве. При этом парадокс – любовь поваров к самому процессу приготовления.

– Но ведь это хорошо.

– Плохо. Плохо, что с такой большой любовью готовится такая ужасная еда и при этом повар искренне не понимает, чем она может быть вредна. Сын ест, внук ест, семья ест, а ученики не хотят. И это сложнее всего изменить, показать повару, что его блюда на самом деле вредны для общества.

– Какой же тогда выход? Каким будет внедрение реформы непосредственно на местах?

– На самом деле, сборник для меня – 35-40% успеха. Ведь он будет электронным и доступ к нему скорее всего будут иметь не все. Важнее всего – убедить и переубедить поваров, что можно иначе. Ведь персонал какой: тетушки 50-60 лет, которым сложно объяснить, почему «прыгающий» парень из телевизора должен им указывать, что нужно делать, если многие годы они делали иначе. Но это нормально, все происходит постепенно с помощью той же любви. Сначала показать новые процессы повару, после договориться с директором, а напоследок показать иной подход родителям. Вот и все.

В меню ничего революционного не будет, ведь все лучшее – просто. Например, овощи – запечь, в салат или ту же свеклу добавить семечки, блюдо разнообразить сухариками. Масло сделать ароматнее с помощью специй – сухого майорана, базилика. Для более насыщенного вкуса в мясо добавить корицу или мускатный орех. Так даже самое скучное блюдо заиграет новыми красками.

У нас часто считают, что дети больные. В больнице дают пюре, в тюрьме дают пюре и то же самое пюре дают в школе. А ведь можно запечь картофель и будет и вкуснее, и полезнее. Хотя, конечно, даже ту же отмену сосисок и пюре нужно начинать с родителей. Если родители их перестанут есть, то перестанут есть и дети.

Родители сильно ошибаются, если считают, что в вопросе изменения школьного питания они ничем не могут помочь. На самом деле сила родителей в распространении информации. Чем больше людей будет знать о проекте, тем легче будет осуществить изменения в школьном питании. И тем больше школ проект сможет охватить. Я прекрасно понимаю, что новое питание не будет нравиться абсолютно всем. Так не бывает. Но я хочу, чтобы число школьников, которые едят в столовых, перестало уменьшаться. Хочу, чтобы горячие обеды ели не 30% всех учащихся, а как минимум 70%. Хочу, чтобы жизнь детей была вкуснее и делаю для этого все возможное.

С 1 октября в трех киевских школах мы полноценно внедрим новое питание через компанию, которая эти школы кормит. Та же на месте буду работать я и моя команда – будем контролировать процесс, собирать отклики, проводить информационную акцию с раздачей буклетов и плакатов. Конечно же, будет подлежать изменениям и корректировкам и предложенное мною двухнедельное меню – это нормально и даже необходимо. Далее переключимся на более широкие масштабы. У нас уже есть сейчас поддержка министерства в лице отдельных личностей, поддерживающих изменения и готовность проводить подобные акции в регионах.

– В чем заключается поддержка?

– В министерстве есть несколько ключевых лиц, которые отвечают за вопрос школьного питания. Среди них есть и чиновник, переболевшая раком и готовая к кардинальным изменениям в школьном меню. Именно с ней мы и сотрудничаем больше всего. Много дискутируем, обмениваемся мнениями, согласовываем. Например, я предложил в одно из блюд меню добавлять томатный сок. Она мне: «Евгений, это же вредный продукт, зачем вы мне все это прислали?!». Я на это разъясняю, что мол в школьном меню сейчас еще хуже ситуация, где добавляют консервированную томатную пасту, а я же предлагаю в натуральные томаты добавить немного воды, пару специй и все это, к примеру, в то же мясо. Вижу, что у нее происходит разрыв шаблонов, она долго обдумывает предложение. А потом соглашается, «дает добро» на процесс. Вот так все это и происходит. Немного медленнее, чем хочется, но тем ни менее.

7 простых блюд, которые войдут в концепцию нового меню:

• Салат из капусты

Вместо обычного масла в салате я предлагаю готовить ароматное с добавлением сухой мяты или цедры апельсина. Также хорошо салат разнообразить новыми ингредиентами – зеленым горошком, кукурузой.

• Пастуший пирог

Для приготовления пастушьего пирога нужны картофельное пюре и мясной фарш (по сути, это те же ингредиенты, что и для котлет с пюре). На противень сначала выкладывают фарш, потом – пюре и запекают все в духовке. Фишка этого пирога в том, что картофель не будет деревянным, а мясо будет долго оставаться горячим за счет картофеля.

• Суп минестроне

Обычный овощной суп с добавлением корня сельдерея. Звучит вкуснее, пахнет ароматнее, воодушевляет больше – именно такой, более маркетинговый подход срабатывает с целевой аудиторией школы – детьми и подростками.

• Ньокки

Опять же таки, привычное нам блюдо (итальянский аналог галушек из — прим. ред.), но с интересным названием и гораздо большим интересом их попробовать. Готовятся они из картофеля, а после варятся в подсоленной воде.

• Наггетсы в духовке

Куриное филе в панировке, запеченное в духовке. Возможно, не самый полезный продукт, но точно полезнее жаренного в большом количестве масла мяса. Такой продукт очень популярен среди детей и, надеюсь, министерство одобрит его.

• Гуляш с томатным соком

Все просто. Вместо томатной пасты добавляется томатный сок, а к обычному мясу – специи тмин и паприка.

• Чаи со специями

Никаких приевшихся черных чаев и а-ля кофейных напитков или киселей. Я предлагаю подавать чай каркаде со звездой аниса, масала с добавлением молока или вариации с корицей и ванилью.

Алена Гусева