Кофейная культура: как тренд на бодрость меняет нас и наше сознание

> Еда
Читать: 24 мин

Для многих кофе – ежедневный ритуал, сопровождаемый зарядом энергии и гастрономическим наслаждением. Каждый, кто выпивает в день по чашке этого напитка, понимает, насколько здесь важна гармония и качество исполнения. Кофейная культура в Украине стремительно развивается и уже стоит на пороге новой волны. О кофейных трендах и возможностях этого направления мы пообщались с профессионалами своего дела, настоящими кофейными маэстро, которые каждый день создают новые вкусы давно любимого напитка.

Содержимое материала

Иван Пенёра, ONE LOVE coffee

Кофейная культура в Украине стремительно развивается: за последнее время открывается все больше новых кофеен, где ответственно подходят к приготовлению напитка. В 2014-м начали открываться так называемые «кофейни третьей волны». Это заведения, где готовят свежеобжаренный кофе класса specialty. Зачастую они подают кофе без каких-либо добавок, таких как шоколад, карамель, корица и т.д. Взамен предлагают напиток в чистом виде, сделанный с помощью альтернативных методов приготовления.

В подобных заведениях работают бариста, которые действительно разбираются в  процессах приготовления кофе. Они умеют не только обращаться с высококачественным оборудованием, но и понимают технику приготовления. Бариста легко может рассказать клиентам об особенностях продукции.

Для вкусного напитка необходим свежеобжаренный кофе. Это действительно важный момент. Я всегда привожу пример со свежим хлебом, который вкуснее всего кушать еще теплым с хрустящей корочкой. Да, завтра он тоже будет вкусным, но уже немного суховатым и не таким ароматным. Схожая ситуация и с кофе.

До условной точки начала развития кофейной культуры в 2014-м, люди в основном пили американо, латте и эспрессо. Когда кофейная среда начала развиваться, мы показали потребителю, что есть что-то большее. Так, вместо американо мы предлагаем кофе альтернативных методов, таких как V60, аэропресс или просто фильтр-кофе. При этом во главе всегда стоит высококачественный продукт.  

Сейчас количество людей, которые пьют обычный американо, сводится к минимуму. Не потому что такой кофе чем-то плох, просто теперь потребитель имеет выбор. Сегодня чаще всего пьют капучино, эспрессо и кофе приготовленное альтернативными методами. Люди склоняются к тому, чтобы пить качественную арабику, которую выбирают за страной выращивания и ботанической разновидностью.

Для самостоятельного приготовления нужно определиться, какой кофе вы хотите пить – арабику или робусту. Я рекомендовал бы первый вариант, но каждому свое. Выбирая арабику, стоит сконцентрироваться на стране выращивания, ведь в зависимости от региона продукт будет отличаться по вкусу. Это может быть Кения, Колумбия, Эфиопия, Гондурас или Бразилия и другие. Также нужно обратить внимание на метод обработки кофейных ягод. Тогда у кофе будет определенная история, которая поможет раскрыть его вкус. Для начала можно зайти в хорошую кофейню, чтобы расспросить о разных видах кофе или приобрести их на месте.

Вкус чашки кофе зависит от качества зеленого зерна, обжарки, технологического  оборудования, воды и человека, который его готовит.

При этом кофе всегда можно приготовить в домашних условиях без использования каких либо девайсов. Идти нужно от простого. Есть такой метод “по-польски”: это простое заваривание свеже смолотого кофе в чашке. Для хорошего вкуса нужно использовать качественный кофе и соблюдать определенную формулу приготовления.

Например, соотношения семь грамм молотого кофе на 100 грамм воды, которая достигла температуры 95 С (желательно не кипятить), соответственно, если вы хотите выпить дома чашку кофе 250 мл, то вам нужно взять 17 гр кофе на 250 млл воды. Заваривать около 3,5-4 минуты. Потом снять корочку, которая образовалась сверху и подождать, пока снизиться температура.

Один из трендов: со временем в нашей стране будут пить меньше растворимого кофе. Топовые кофейни, которые несколько лет назад начали готовить высококачественный  продукт, будут идти к тому, чтобы закупать кофе непосредственно у фермера и делать с ним совместные проекты и новые ферментации. А потребители будут все больше уходить в гурманство, углубляться во вкус и получать новый опыт.

Дмитрий Овчаренко, консультант по запуску кофеен, совладелец кофейни Kohana Kava

Трудно однозначно описать состояние культуры потребления кофе в Украине. С одной стороны, имеем большое количество обжарщиков и кофеен нового типа, мероприятий, которые нацелены на развитие как потребителей, так и участников сферы. Еще есть независимый гид по кафе, с помощью которого можно найти вкусный кофе почти в любом уголке страны. Даже некоторые телеканалы начали приглашать на интервью владельцев и работников лучших кафе, потому что кофе занимает все больше места в сердцах украинцев.

В то же время, есть большое количество заведений, работники которых не совсем понимают продукт и своего потребителя, чем наносят ущерб рынку.

Например, когда посетитель приходит в кафе, декларирующее себя как заведение «третьей волны» с современным дизайном, хорошим оборудованием, оправданной ценой на кофе, но в чашке получает напиток, который мало отличается от «кофе»в бумажном стаканчике с вокзала. Велика вероятность, что посетитель, впервые зайдя в такое заведение, решит, что здесь какая-то подстава и не захочет платить больше, когда можно выпить такой ​​же кофе из киоска, но в три раза дешевле.

Это, пожалуй, самая большая проблема роста культуры кофе в нашей стране. Но мы можем на нее повлиять. Например, проведением образовательных мероприятий как для бариста, так и посетителей. Такая проблема не только у нас. На прошлой неделе в Берлине из пяти топовых кафе хорошо приготовленное кофе нам подали только в одной.

Относительно зерен – их выбор больше зависит от предпочтений бариста или владельца заведения. Лично мой Топ-3 – это зерно из Эфиопии, Бурунди и Колумбии. Но многое зависит от обжарщика. Мои любимые из украинских – это CafeBoutique, One Love и «Світ Кави». Из зарубежных – Röststätte Berlin, Workshop Coffee Roasters London и the Underdog из Афин. Но это очень субъективный рейтинг, зависящий, пожалуй, больше от количества необычных вкусов кофе. Потому что объективно трудно сказать что кто-то из производителей лучше или хуже.

Недавно компания Poster выложила рейтинг предпочтения кофейных напитков посетителями кафе со свежей обжаркой. Он выглядит так: 37% – латте, 26% – капучино, 21% – эспрессо, 14% – фильтр кофе и 2% – другие напитки.

В нашей кофейне Kohana Kava рейтинг несколько отличается. На первом месте капучино, на втором латте, на третьем флэт уайт.

Лучший совет, который я могу дать для потребителей – больше общаться с бариста и ходить в разные кафе. Они все уникальны, есть много нюансов и интересностей. Второй совет: хотя бы раз в неделю или два пробуйте что-то новое, возможно новый сорт зерна, метод приготовления или авторский напиток. Вместе с ними вам откроется целый мир вкусов и эмоций.

Мой любимый напиток это фильтр кофе, приготовленный с помощью воронки Hario V60. Кофе приготовленный таким способом имеет довольно насыщенный и в то же время чистый вкус. Обычно я готовлю 35 г молотого кофе на 550 г воды в течение 2-3 минут в зависимости от кофе.

На своем опыте могу сказать, что кроме зерна и инструментов решающим фактором вкуса будет вода, на которую, как правило, никто не обращает дома внимания. Если у вас не получается приготовить вкусный кофе –  попробуйте другую воду, лучше в большом бутыле. А еще, купите себе обязательно ручную кофемолку. Никакой предварительно молотый кофе не может сравниться со свежемолотым. Ведь зерно теряет почти весь свой вкус в течение 15-30 минут после помола.

Следующим необходимым шагом развития культуры потребления станут открытые лекции и дегустации для любителей кофе, где профессиональные бариста будут делиться своими знаниями.

Например, как визуально определить качество напитка, чем отличаются методы обработки и стили обжарки, как отличать оттенки вкусов или готовить кофе дома. Я считаю, что такие меры будут способствовать развитию потребителя и позволят понять ценность этого продукта смущенным любителям кофе, которым никто не объяснил почему в одних заведениях кофе стоит 10 грн, а в других – 50.

Новые заведения начнут уделять больше внимания оборудованию и обучению работников, чем дизайну интерьера и, наконец, появится настоящая конкуренция. Возможно, будет создан рейтинг кафе, вроде звезд. Но думаю, что это наступит не скоро.

В общем, уровень культуры потребления кофе будет расти вместе с общим уровнем потребления украинцев. Когда мы отойдем от бездумного потребления большого количества дешевого хлама на преимущественно дороже, но качественный и вкусный продукт.

Дмитрий Леник, бренд-шеф бариста кофейни Takava

Существует три официальных кофейных волны. Первая волна характеризуется наличием черного кофе в каждом доме и на полках супермаркета. Большие компании по производству кофе разработали хорошую маркетинговую стратегию и развивали это направление до момента, когда появился эспрессо.

Вторая волна началась, когда все напитки начали делать на основе эспрессо. А также молочная история, когда популярными стали напитки с молоком. Третья волна характеризуется появлениям новых альтернативных способов заваривания. Помимо всего, что связано с приготовлением напитков на основе эспрессо, начали появляться новые разновидности кофейных напитков как V60, френч-пресс, аэропресс, американ-прес cold brew и другие.

Сейчас Украина находится на пересечении с четвертой волной. Пока ее не существует, но я ее уже выделяю. Она будет основываться на общении с гостями. Когда бариста будет рассказывать потребителям, что делает, зачем и какой продукт использует.  

Последние пять лет у нас начала развиваться кофейная культура благодаря проведению национальных  мировых чемпионатов. Последнее время украинские бариста занимают призовые места на этих мероприятиях.  Кроме того, сегодня в развитие кофейной культуры начали вкладывать средства.

Важную роль играет также участие бариста в процессе создания кофе. Раньше, например, мы покупали обжаренные зерна в Италии, а сейчас сами обжариваем их и работаем со свежим продуктом. С недавних пор начали также ездить на плантации, знакомиться с фермерами, заниматься обработкой. Плюс открываются новые кофейни с качественным профессиональным оборудованием. А профессия бариста становится трендом.

Непосредственную роль в развитии играют посещения разных стран. Но уже и к нам приезжают люди, чтобы посмотреть что к чему.

Если говорить о трендовых приготовлениях – сейчас это холодные напитки, и все что связано с холодным завариванием. Когда мы готовим разные напитки с помощью настаивания холодной воды. Популярны также новые сочетания, разные вкусы, молекулярные комбинации, но в основном ценится непосредственно вкус зерна. Мы идем от простых вкусных вещей к более сложным.

В Украине чаще всего пьют молочные напитки: так латте вытеснил капучино, а тепер первые позиции занимает флет вайт. В кофейнях уже не используют допинги. На втором месте фильтр-кофе, который полностью заменил американо и ручное заваривание.

Если хотите выпить кофе дома, его можно заваривать методом каппинга. Берем 13 грамм кофе, заливаем мягкой горячей водой в температуре  95 градусов – 200-250 грамм. Запариваем 3-4 минуты, снимаем корку, ждем еще несколько минут и дегустируем. У такого напитка будет кислотность, баланс, сладость и послевкусие. Еще в домашних условиях кофе можно сделать во френч-прессе.

Александр Славинский, кофейный консультант

Сейчас происходит большой прорыв, строятся новые тенденции. Однако кофейный бизнес – это, прежде всего, бизнес. Он делается для того, чтобы люди каждый день могли наслаждаться качественным кофе. Важна ориентация на клиентов, индивидуальный подход к потребностям каждого.

На нашем рынке сегодня появилось много профессионалов. Нас часто сравнивают с Европой, но на фундаментальных основах мы делаем свое дело очень круто и даже лучше других.

Чаще всего кофе пьют именно женщины, исходя из этого наиболее популярны кофейно-молочные напитки: латте, капучино, флэт. Далее идет просто черный кофе: лонг блэк, эспрессо или фильтр-кофе. Популярны также гастрономические напитки – кофе с розой, киевский кофе с пюре из каштанов, кофе с манго и базиликом и даже обычный лавандовый кофе. Однако я не люблю сиропы, которые насыщают напиток дополнительным сахаром. Если говорить о зернах, люди выбирают их, прежде всего по вкусу, они не углубляются в сорта, страны, фермы.

Сейчас на хайпе альтернативный кофе, а эспрессо – это классика, глубинный процесс которого достаточно тяжело понять.

Самостоятельно выбирая кофе, потребитель должен ориентироваться на собственные вкусовые впечатления. Чашка кофе – это не только драйв или энергия, но и эмоции. Я советую не бояться экспериментов и искать собственный вкус кофе. Не страшно, если вам не нравится какой-то трендовый вид кофейного напитка. Будучи профессионалом, нужно с толерантностью относиться ко вкусу другого человека. Нормально воспринимать, если человек попросит например, положить в эспрессо кубик льда.

Можно также самостоятельно приготовить кофе дома. Я люблю готовить кофе, как говорят в народе — “по-польски”. На самом деле, это достаточно профессиональный метод. Нужно взять кофе грубого помола и залить его водой — примерно большую чайную ложку кофе на сто грамм жидкости. Заливать стоит горячей водой, а не кипятком, чтобы образовался водоворот. Таким образом каждая частица кофе попадает в воду и набухает. Тогда получается равномерная правильная экстракция. Главное не наливать полную чашку воды. Есть еще один простой, но профессиональный способ, он близкий к эспрессо – это кофе, сделанный с помощью итальянской кофеварки мока.

Молотый кофе лучше хранить в морозильной камере. При приготовлении нужно также обратить внимание на температуру и качество воды.

Мне бы хотелось, чтобы кофе был сладкий, наполненный, цельный, от которого нельзя оторваться. Людям этого хочется. Им нравится гастрономическое сочетание кофе с другими продуктами. Я это развиваю, и говорю об этом вслух не один год. Делаю свой продукт не для чемпионатов, а для ежедневного потребления. Хотел бы, чтобы все эти высокие уровни приготовления кофе, которые бариста показывают на чемпионатах, ежедневно делались в кофейнях. Это нелегко, но возможно. Вот такое будущее кофейной культуры мне очень импонирует.

Андрей Пустовит, руководитель школы Бариста – CUSTOM COFFEE school, судья украинских кофейных чемпионатов

Люди становятся более образованными относительно вопросов, связанных с кофе. Уже меняются приоритеты потребления растворимого кофе в пользу зернового.

Если говорить о роли бариста в этом процессе, то здесь тоже наблюдаются изменения. Появилась возможность путешествовать и изучать европейский опыт, посещая кафе и кофейные фестивали. Также становлению кофейной культуры Украины способствует мировая организация specialty кофе – SCA. Украина является членом данной организации и способствует развитию за счет организации чемпионатов для бариста, поддержки образовательных проектов и кофейных фестивалей.

Я вижу будущее в автоматизации многих процессов работы бариста, что ускорит обслуживание и сможет гарантировать стабильное качество.

В последнее время  популярными становятся такие методы приготовления как: cold brew (кофе холодного заваривания), V60 и фильтр кофе. Если говорить о технологиях, то тут наблюдается рост количества автоматического оборудования, которое готовит кофе без прямого участия бариста.

По запросам потребителей популярным становится потребления черного кофе без молока, того же фильтр кофе, а также сочетания кофе и растительного молока. Относительно зерен, сегодня есть много локальных точек обжарки, которые предлагают большой ассортимент на любой вкус. Наиболее популярна продукция, привезенная из Эфиопии или Гондураса.

Свежесть – вот важная составляющая вкусного кофе. Желательно, чтобы с момента обжарки до момента приготовления, прошло не более месяца.

При этом свежесть кофе зависит от способа хранения. Ведь он абсорбирует запахи, которые находятся рядом, поэтому для нужна герметичная упаковка. Желательно покупать кофе в зернах и делать помол перед употреблением.

Совет, который я могу дать потребителям – следуйте рекомендациям относительно пропорций (количества кофе, температуры воды, времени заваривания, помола) до того метода, которым вы завариваете кофе. Обратите внимание на воду, которую вы используете для приготовления кофе. Экспериментируйте.

Мой любимый напиток – это эспрессо. Он требователен к приготовлению, поэтому пью его только в кафе, которым доверяю. Если мы говорим о правилах, то они должны быть адаптированы под конкретный кофе, но всегда нужно обращать на следующие параметры:

  • свежесть кофе;
  • помол;
  • вода (как состав воды, так и температура);
  • давление в эспрессо машине;
  • соблюдение пропорции (дозировка кофе на выход напитка);
31909
5/5
0
Input correct name with min length 6 symbols
Input correct email address
Please provide a valid city.
SUPER.UA