Как приготовить лучший шашлык в своей жизни: съедобный гид на Пасху и майские праздники

Уже вскоре нас ждет красочная Пасха и веселые майские праздники. Это значит, что традиционный выезд на природу в первые дни мая будет с обязательным приготовлением мяса или рыбы на открытом огне. Сегодня я поделюсь с вами самыми вкусными рецептами шашлыка, раскрою секреты приготовления мяса от именитых шеф-поваров и приведу небольшие хитрости, которые позволят вам приготовить лучший шашлык в своей жизни.

Содержимое материала

Как правильно мариновать шашлык

О том, как правильно мариновать шашлык знают настоящие профессионалы этого блюда – те, кто готовит его постоянно и регулярно, кто родился и вырос в стране, для которой шашлык давно стал элементом культуры, кто жарит его, уже не стремясь улучшить совершенство. Так, во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый шарм, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.

Но, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка и каждый раз, готовясь пожарить мясо на костре, пробуете новый способ, не забывайте, что в большинстве случаев нужно время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10-12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.

Предварительное соление мяса на этапе маринования не влияет на дегидратацию продукта. Солить же готовый шашлык достаточно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности и будет чувствоваться лишь на верхних слоях мясного кусочка.

Основы подготовки мяса и маринада:

• Говядина и баранина режутся небольшими кубиками, свинину можно нарезать крупнее, она хорошо принимает маринад.
• Баранину приготовить сложнее всего, она обладает специфическим запахом. Непросто выбрать хорошее мясо и замариновать так, чтобы это было вкусно.
• Лук и травы для маринада надо чуть-чуть помять руками, чтобы всё это дало сок.
• Маринуется мясо в эмалированной, стеклянной или керамической посуде.
• Когда слои мяса уложены, их нужно накрыть тарелкой и положить груз (можно поставить банку с водой).
• Количество нужных ингредиентов обычно определяется на вкус и на глаз.

3 рецепта маринада

Шашлык можно мариновать в уксусе, в кефире, в томатном и гранатовом соке, в вине, в лимоне с базиликом, с яблоками, алычой и красной смородиной и т.д. В общем, в ход идёт всё, что обладает повышенной кислотностью. Приведу три самых вкусных рецепта маринада для шашлыка.

1. Шашлык в красном вине

В процессе приготовления пары алкоголя, как и во многих других рецептах с использованием вина, коньяка или других крепких напитков, испаряются, остается лишь едва уловимый тонкий фруктовый привкус и невероятно насыщенный, красивый цвет.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• 300 мл красного сухого вина;
• 3-4 луковицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, выдавливаем чеснок, все тщательно перемешиваем, добавляем нарезанный кружочками лук, вливаем вино. Снова перемешиваем, после чего прикрываем тарелкой или крышкой, меньшей по диаметру, чем диаметр кастрюли, сверху ставим банку с водой или другой груз. Оставляем на 6-7 часов.

2. Шашлык в кефире

Очень странное на первый взгляд сочетание удивит вас и по итогу приготовления шашлыка: мясо будет нежнейшим, привкус – чуть сливочный.

Ингредиенты на 1 кг мяса потребуется:

• 200 мл кефира;
• 3 луковицы;
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, нарезаем порционными кусками, солим, перчим, заливаем кефиром. Выкладываем лук, хорошо перемешиваем, убираем в холод минимум на 5 часов.

3. Шашлык в минеральной воде

Любители мариновать шашлык в минералке утверждают, что это один из самых быстрых способов предварительно подготовить мясо к приготовлению на костре. Сам по себе такой маринад довольно нейтрален, поэтому, чтобы придать шашлыку «изюминку», попробуйте добавить к минеральной воде подходящие специи – острый молотый перец, паприку, кориандр.

Ингредиенты на 1 кг мяса потребуется:

• 250 мл минеральной воды;
• 2-3 луковицы;
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Мясо моем, просушиваем, нарезаем порционными кусками. Перекладываем слоями с нарезанным кольцами репчатым луком, параллельно солим, перчим. Заливаем минеральной водой, оставляем в прохладном месте на 1-3 часа.

Как правильно жарить шашлык на свежем воздухе

Кажется, что весь процесс жарки шашлыка достаточно простой. Нанизал мясо, положил шампура на мангал и крути себе, пока шашлык не станет аппетитным, а на запах не прибегут все вокруг. Но шашлык требует внимательного подхода и опыта. В идеале нужно где-то 10 раз приготовить шашлык, чтобы он получался как надо.

Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Простая, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. Спеша побыстрее подать мясо к столу, горе-повара теряют терпение и начинают жарить шашлык на не до конца прогоревших дровах. В результате – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.

Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, что иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир или любой другой легковозгораемый ингредиент, угли сразу реагируют – поднимаются  агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваше блюдо. Наготове всегда должна быть бутылка с водой. Для удобства сделайте в крышке пару дырочек – это позволит аккуратно распылять воду над теми участками, которые требуют вашего вмешательства, и поможет не залить остальные угли.

Для разведения костра используем только природные средства, кора, белая бумага, щепки и т.д. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, для не однократного переворачивания, мясо на таком шампуре хорошо сидит и не переворачивается само.

Нанизываем куски мяса вдоль волокон, самые крупные куски нанизываем в центр шампура, они будут хорошо прожариваться в центре мангала, по бокам температура меньше, поэтому по краям шампура вешаем маленькие кусочки. Не забываем оставлять зазор между кусочками.

Шашлык должен располагаться на 10-15 см над углями, чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно угли посолить! Так, температура в углях распределяется более ровным и мягким слоем, не дает воспламеняться.

В процессе жарки шашлыка поливаем его маринадом. Нельзя поливать шашлык красным вином – иначе получится жестким! Жарить шашлык рекомендуется 20-40 минут до золотистой корочки. За весь процесс приготовления на углях переворачивание должно быть не более 4 раз.

Также рекомендуется выкинуть лук, который был в маринаде, все свои свойства он уже отдал при мариновании мяса, больше он нам не нужен. Овощи следует жарить отдельно от жарки шашлыка, чтобы избежать углей вместо красиво запеченных овощей.

Как правильно готовить шашлык в духовке

Удивительно, но по вкусу шашлык из духовки совсем не уступает тому, что приготовлен на мангале. И золотистая корочка есть! Приведу вам три простых способа, как приготовить шашлык в духовке.

1. Шашлык в духовке над углями

Это самый экстремальный, но и самый близкий способ к шашлыкам, приготовленным на мангале. Поскольку для приготовления шашлыка используются настоящие угли, обеспечивающие настоящий запах дыма. Заранее придется  позаботиться о пожарной безопасности.

Углей потребуется всего 2-3 куска. Кладем их на противень, обернутый фольгой, ставим его на раковину или на кафельный пол, включаем вытяжку на всю мощность и разжигаем угли. Сделать это можно, капнув на них столовую ложку спирта, или капельку разжиги для углей. Спичку нужно подносить на вытянутой руке, не наклоняясь над углями. И, конечно, вблизи не должно оказаться ничего воспламеняющегося.

Шашлыки, нанизанные на шпажки или шампуры, располагаем на решетке на среднем уровне. Это можно сделать и заранее, а «дымок» добавить на последнем этапе.

Пока шашлыки будут готовиться, стоит поглядывать, чтобы угли не воспламенялись в духовке. А также переворачивать шашлыки, чтобы они равномерно прожарились и покрылись румяной корочкой. Времени на это потребуется примерно 30 минут.

2. Шашлык со шкварками в духовке

Если вы не хотите рисковать, то запах дымка можно получить с помощью обжаривающихся под шашлыками шкварок.

Разогреваем духовку до 250 градусов. Берем противень с бортиками и выстилаем его дно фольгой. Режем сало на небольшие кусочки и произвольно раскладываем на фольге. В духовке сало вытопится и станет чуть подгорать, обеспечивая наш шашлык необходимым запахом. Поэтому в кухне стоит включить вытяжку.

Противень с кусочками сала устанавливаем на среднем уровне, а шашлык размещаем на решетке сказу над ним. Можно взять противень с высокими бортиками, поставить его на средний уровень, а на него, разложить шашлыки, опирая шампуры на края противня, но так, чтобы мясо не касалось кусочков сала.

Разместив всю эту конструкцию в духовке, убавляем жар до 200 градусов и запекаем шашлык, пока он не зарумянится (на это потребуется, в зависимости от размеров кусков мяса, от 30 до 40 минут). Через 20 минут стоит повернуть шашлыки, чтобы они подрумянились со всех сторон равномерно.

Если кусочки мяса довольно мелкие, то стоит увеличить жар в духовке до 220 градусов и готовить их минут 25-30, чтобы они и подрумяниться успели, и остались сочными внутри.

3. Шашлык в рукаве для запекания

Такой шашлык готовится в несколько этапов. Он получается очень сочным и мягким.

Сначала – в рукаве. Разогреваем духовку до 170-180 градусов. Мясо нанизываем на шпажки и аккуратно укладываем в рукав для запекания. Увязываем рукав и кладем на противень. Затем распределяем шпажки в рукаве посвободнее, чтобы они не касались друг друга. Наливаем на дно противня горячей воды и ставим в духовку на средний уровень. Даем им поготовиться минут 15. После чего разрезаем рукав и достаем шашлычный полуфабрикат.

Второй этап – на решетке под грилем. Раскладываем доведенные до полуготовности шашлыки на решетке, а под ними ставим противень, в который наливаем чуть-чуть воды и добавляем немного «жидкого дыма». Туда будет стекать мясной сок, а жидкий дым, испаряясь, придаст мясу необходимый шашлычный аромат.

Включаем гриль и доводим наш шашлык до румяности. На это потребуется еще примерно 20 минут. Если гриля нет, можно обойтись и без него. В этом случае мясо раскладываем в рукаве на подложке из лука (можно использовать тот, что из маринада, тщательно отжав его) и запекаем на сухом противне в рукаве минут 40 при температуре 180 градусов, а потом разрезаем рукав, разворачиваем его края и готовим шашлык еще минут 20, чтобы он успел подрумяниться.

Как определить готовность шашлыка

Шашлык проверяют на готовность очень легко: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. В случае, если на срезе видна кровь, нужно подождать еще немного.

• Если сок из проколотого мяса будет выделяться с кровью или мутным, то это мясо не готово
• Если сок из проткнутого отверстия в мясе будет вытекать прозрачным, то это мясо приготовилось!
• Розовый оттенок в разрезе приготовленного мяса считается высшим пилотажем, и очень ценятся гурманами.

Готовый шашлык не следует сразу снимать с шампура, дайте ему немного дойти, парочки минут будет достаточно.

Лучшие виды мяса для шашлыка

К выбору мяса для шашлыка нужно подойти с ответственностью. Именно на этом этапе выбора мяса будет зависеть вкус и сочность при приготовлении шашлыка.

На парное и замороженное мясо не стоит даже смотреть. Такое мясо является губительным для жарки шашлыка. Замороженное мясо при его разморозке не будет уже таким сочным как свежее. Большая часть воды утекает при размораживании, такое мясо при заморозке пропитывается запахом фреона, и его уже не выведешь ни каким способом.

Парное мясо, его на рынках навряд ли вы встретите, мясо парным называется, когда после забоя прошло не более 5-ти часов. Именно такое мясо, очистится от веществ вырабатываемых живым организмом, испытывающим стресс, они распадаются примерно через 5 -7 часов после забоя животного.

Лучше всего покупать охлажденное мясо, ну а парное мясо должно немного полежать, для того чтобы ушла кровь, и не забывайте парное мясо очень хорошо промариновать.

С какой части животного лучше всего покупать мясо это решать вам. Если хорошо замариновать свежее мясо, оно никогда не будет жестким.

На качественном и хорошем мясе должна образоваться не большая корочка, мясо не должно быть тусклым по цвету, а кровь на мясе должна быть минимальным слоем. Не забываем нажимать пальцем на мясо, после надавливания оно должно приобретать исходную форму.

Советы при выборе мяса для шашлыка:

• Телятина должна по цвету быть розового цвета, без потеков крови и синих пятен от штамповки (краска от штамповки должна срезаться после покупки мяса). Телятина для жарки шашлыка является идеальным вариантом и легче усваивается организмом, чем говядина. Обязательно ищем жирную телятину, когда будете жарить шашлык, жир можно запихнуть между кусочков мяса, шашлык таким образом получиться не сухим и ароматным.
• Говядина должна быть бледно розового цвета или красного в зависимости от части тела, является более доступным вариантом для жарки шашлыка как по цене, так и вранью продавцов выдающих говядину за телятину. При жарке шашлыка получается не таким нежным как телятина.
• Баранина – это выбор на определенную аудиторию и компанию, данное мясо имеет специфический вкус и аромат и не каждому по вкусу. Но следует сказать, что баранина является идеальным сочетанием жирности и сочного по вкусу мяса. Молодая баранина должна иметь слой жира не более 2 миллиметров и иметь белый цвет – видим желтый жир, проходим мимо – это признак старого мяса по возрасту.
• Свинина – самый распространенный вид мяса для того чтобы пожарить шашлык. Ее нежности позавидуют другие виды мяса, а жир обтекаемый при жарке мяса дает сочность шашлыку даже внутри кусочка.

Лучшие овощные добавки на шампур для шашлыка

В основном овощи не нужно мариновать. Достаточно их просто порезать так, чтобы было удобно нанизывать на шампур или чтобы они не проваливались через решетку. Не забудьте овощи перед тем немного посолить, поперчить и смазать растительным маслом, а при приготовлении соблюдайте последовательность, например, сначала баклажаны и цукини, затем помидоры и грибы, далее перец и в конце лук.

Если вы решили приготовить на огне и картофель, то его можно замариновать на несколько часов, сделав небольшие надрезы на поверхности и полив оливковым маслом с выдавленным чесноком, солью и свежемолотым перцем. Остальные овощи можно подавать, посыпав их пармезаном или приготовив к ним домашний соус.

Овощи для костра должны быть спелыми, а также упругими, не испорченными. Хорошо овощной шашлык разбавить свежими грибами. Обжаренные на огне овощи можно использовать в приготовлении салатов и гарниров, а также в качестве самодостаточной закуски.

Овощи, которые подходят к шашлыку:

• грибы;
• лук;
• баклажаны,
• цукини;
• помидоры;
• болгарский перец;
• брюссельская капуста;
• цветная капуста.

3 рецепта соуса к шашлыку

Острый, кислый и пряный. Соус послужит ярким, контрастным отражением жареного мяса.

1. Ткемали

Этот яркий соус хорошо подходит именно для шашлыков. Ткемали – это красная кислая алыча, дающая соусу особый вкус. Но вместо нее можно использовать замороженные сливы из супермаркета, все равно будет вкусно. Читай также: Рецепт шашлыка из телячьих ребрышек

Ингредиенты:

• 1 кг слив без косточек;
• 50 г сахара;
• 20 г соли;
• 6 г чеснока;
• 1,5 г красного свежемолотого перца;
• 50 г свежей кинзы;
• 50 г укропа;
• 1/2 чайной ложки молотого кориандра.

Сливы пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и кипятить в течение 5 минут. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.

2. Кавказская аджика

Кавказская аджика полна огня и темперамента. К примеру, грузинскую аджику даже рекомендуется готовить в перчатках, чтобы не обжечь руки.

Ингредиенты:

• 5 кг спелых помидоров;
• 1 кг чеснока;
• 500 г горького стручкового перца;
• соль по вкусу.

Пропустить помидоры через мясорубку, посолить. Добавить измельченный перец и чеснок и оставить в эмалированной посуде при комнатной температуре на 10 дней, ежедневно перемешивая, чтобы аджика перебродила. Солить следует именно помидорный сок. После добавления чеснока и перца соль уже не будет иметь нужного воздействия.

3. Наршараб

Это очень легкий и достаточно мягкий соус, он подходит к жареному мясу, птице и рыбе.

Ингредиенты:

• 3 л гранатового сока;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый черный перец по вкусу.

Сначала нужно налить сок в кастрюлю и упаривать его до густого состояния. Время от времени набирать ложкой сок и давать остыть. Готовый соус по консистенции должен быть, как сметана. По готовности добавить соль и поперчить по вкусу. Если делать этот соус по всем правилам, гранатовый сок изготавливают домашним способом путем толчения гранатовых зерен в подогреваемой кастрюле. Такой соус не сравнится ни с каким магазинным.

Секреты приготовления шашлыка от шеф-поваров

Раскрою вам несколько секретов приготовления идеального шашлыка из мяса. Учтите эти небольшие хитрости и ваш шашлык выйдет непревзойденным.

• Настоящий шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше — нежной ягнятины. Покупать лучше окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё купить кусок курдючного сала — оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли и появится больше ароматного дыма, обволакивающего куски мяса.
• Если мясо блестит, это говорит о его водянистости и, как следствие, низком качестве. Поверхность куска мяса должна быть матовой (но не сухой).
• Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука. Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому можно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.
• Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Речь идет не об уксусе. Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (он очень сильно размягчает волокна), кисломолочные продукты (кефир, сметана), пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой говядины получится великолепный шашлык.
• Кусочки мяса делайте не квадратными, а прямоугольными: так их проще будет надевать на шампур «парусом». Прием даст тебе больше шансов прожарить шашлык равномерно.
• Чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска, мясо нужно резать перпендикулярно волокнам. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.
• Плохие угли могут испортить даже самое лучшее мясо, ведь дым участвует в формировании конечного вкуса. Лучшими считаются угли из фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, но для зачетного шашлыка вполне подойдут и хорошие березовые угли.
• Расстояние между мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти это правило. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют полной прожарки.