Как научиться разбираться в стейках и готовить их правильно

Идеальный стейк – это какой? Нужно сказать, что для каждого он свой. Кому-то нравится средняя прожарка, кому-то начальная rar. Кто-то любит филе миньона, а кому-то по душе рибай. Какой стейк вам  приготовить также, зависит от того, что вам нравится в нем. Есть разные виды стейков, каждый из которых немного отличается по своей текстуре и нежности. Чтобы начать разбираться в мясе для стейков, степенях прожарки, нужно ознакомиться с базовой информацией по этой теме. Мы подготовили для вас краткий гид о стейках. Также вы узнаете, как правильно их приготовить.

Содержимое материала

Какой кусок стейка следует взять

Портертхауз

Стейки «Портерхауз» и «Ти-Боун» – это похожие куски говядины из короткой поясницы. Оба этих среза имеют Т-образную кость посередине и содержат два разных куска мяса: вырезка и стейк. Стейки портерхауза вырезаны из задней части короткой поясницы и содержат большую часть вырезки. В то время как ти-боун вырезаны из передней части и содержат меньшую часть вырезки. Этот стейк дает вам два разных стейка в одном. Одна сторона очень мясистая, другая нежная.

Рибай

Это говяжий стейк, вырезанный из области ребер, между ребрами от шестого до двенадцатого. Ароматный кусок мраморной говядины, который дает очень нежный результат при горячей и быстрой готовке. Он может быть и на кости и без. Мраморность жира в этом стейке дает нежность и сочность. Разнообразие костей поможет стейку готовить более равномерно. Это более толстый срез стейка, который могут не понравиться придирчивым гурманам.

Стейк Нью-Йорк

Это постная говяжья вырезка из области короткой вырезки. Такой стейк всегда подается без костей. Это нежирный стейк из говядины. Это отличный выбор для любителей классического стейка.

Топ-стейк из филе

Верхняя часть филе идет из области спины, продолжается от области короткой поясницы. У верхней филейной части есть кости, и нижние круглые мышцы удалены. Это менее дорогой срез стейка, который все еще может дать нежный и ароматный результат. Этот кусок стейка лучше всего подходит для маринования и является более экономным вариантом стейка.

Миньон

Происходит от небольшого кончика вырезки. Это самый нежный кусок говяжьего стейка, и он по-прежнему довольно постный. Это дорогой вариант, но получающаяся в результате нежность во рту не имеет себе равных.

Стейк на кости или нет

Среди гурманов существует бесконечный спор о том, какой стейк лучше на кости или без костей. Имеет ли это значение вообще. Те, кто выступает за кость, говорят, что ароматный костный мозг проникает в мясо во время приготовления, давая вам более ароматный результат. Кости влияет на время приготовления вашего стейка. Она также  меняет способ распределения тепла во время приготовления. Это на самом деле помогает вашему стейку готовиться более равномерно и дает вам немного больше свободы. Приготовленные на косточке стейки потребуют больше времени для приготовления. Потому что кость изолирует мясо, окружающее их. Стейки же без кости, по мнению других шефов – неизменная классика.

Степень готовности

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от метода приготовления, размера и формы вырезки и желаемой степени готовности. Проверьте на готовность, используя термометр для мяса или термометр мгновенного считывания. Стандартный уровень готовности среди шеф-поваров является medium-rare. Такой стейк будет нежным, сочным, и если вы все сделаете правильно, мясо растает во рту. С практикой вы можете сказать, как приготовлен стейк, просто попробовав кусочек.

Rare – прохладный красный центр, 52 градуса

Medium Rare – теплый красный центр, 57 градусов

Medium – теплый розовый центр, 63 градуса

Medium Well – слегка розовый центр, 66 градусов

Well – бледно розовый центр или отсутствие розового, 71 градус