Идеальная паста: как выбрать макароны и с чем их правильно сочетать

© macniak/iStock

Большинство из нас любит макаронные изделия и не упускает случая приготовить из них что-то вкусное. Существует огромное количество видов макарон, и все они отличаются друг от друга. Знаете ли вы, как их готовить и с чем их нужно сочетать? Мы хотим помочь с этим и рассказать, как выбрать макароны для того или иного блюда.

Содержимое материала

Какие существуют виды макарон

Когда вы хотите приготовить блюдо из макаронного изделия, вы должны подумать о специфике макарон. Различия в ингредиентах, форме и толщине позволяют использовать разные виды макарон. Что-то больше подойдёт для супов, что-то для лёгкого бульона или салата. Чем лучше вы знаете о тех или иных видах макарон, тем лучше вы их будете готовить. Но для начала давайте узнаем, какие же виды макаронных изделий существуют.

Возможно, вы заметили, что на упаковке макарон могут быть названия на итальянском с разным окончанием. Самые распространённые мы знаем, но что же касается необычных названий? Если вы видите окончание –ini – это означает, что макароны мелкие, если –ette –etti – что они небольшие, а –oni – что они крупные по размеру.

Сорта макарон

• Группа А: макароны из твердозерновой муки, часто – из пшеницы дурум
• Группа Б: макароны из стекловидной пшеницы первого и высшего сортов
• Группа В: макароны из простой хлебопекарской муки первого и высшего сортов

Виды макарон

Длинные макароны:

• Капеллини – представляют собой крайне тонкие, обычно 0,88 мм в диаметре, макароны. В переводе означают «тонкие волосы» (что соответствует их внешнему виду)
• Вермишель – с итальянского «маленький червячок»; вермишель – это короткие палочки круглые в сечении и обычно тоньше спагетти
• Спагетти – «маленькие верёвки»; имеют среднюю толщину до 2 мм и длину 25 см
• Спагеттини – меньшая и более тонкая «версия» спагетти
• Спагеттони – более толстая версия спагетти
• Букатини – более толстая версия спагетти с полой сердцевиной
• Маккерончини – длинная тонкая паста с круглым сечением
• Баветте – похожа на спагетти, но с более плоским, слегка выпуклым поперечным сечением
• Лингуине – особый вид узкой плоской вермишели; тоньше, чем феттучине, и ближе по форме к спагетти
• Феттучине – «ленточка», длинная паста с характерной толщиной, обычно 25 см в длину и около 6-7 см в ширину
• Тальятелле – тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм, сплетены в «гнёзда»
• Паппарделле – крупные, очень широкие (2-3 см), плоские макароны с лапшой, похожие на широкую пасту феттучини
• Мафальдине – плоские макароны обычно около 1 см в ширину, с волнистыми краями с обеих сторон

Короткие макароны:

• Фузилли – длинная паста в форме штопора/спирали (шириной 6-15 мм)
• Джирандоле – по форме похожа на винт, но тоньше и короче фузилли
• Пенне ригате – трубочки-перья диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагонально срезанными краями
• Каватаппи (или Челлентани) – «штопор», представляет собой полую спиралевидную пасту, которая имеет длину около 2,5 см; иногда есть выступы или углубления на поверхности
• Пипе ригате – «улитки», короткая паста в форме раковины улитки толщиной 1,2-1,4 мм
• Тортильони – имеет трубчатую конструкцию с небольшими выступами, которые идут в слегка диагональном направлении по всей длине трубки
• Маккерони – имеет небольшую слегка изогнутую трубчатую форму с гладкой поверхностью и прямым срезом

Фигурные макароны:

• Фарфалле – «галстук-бабочка», макаронные изделия в форме бабочек, изготавливаемые из твёрдых сортов пшеницы
• Конкилье – небольшая паста в форме морской ракушки
• Джемелли – «близнецы», представляет собой короткую пасту, состоящую из двух нитей макарон, скрученных вместе
• Казаречче – тонкая закрученная спиралью паста, нежного бронзового оттенка
• Кампанелле – «колокольчики», паста в форме колокольчика с лепестковидными краями
• Кавателли – паста южно-итальянского происхождения – маленькая скорлупа с углублением, похожая на булочку для хот-дога
• Ротелли – «колесо», устойчивая паста в форме колес
• Рочетти –  разрезанная пополам катушка с нитками

Макароны для запекания:

• Каннеллони – макаронное изделие в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см
• Лазанья – имеет длинную плоскую прямоугольную форму (листы) с волнистыми краями

Мелкие макароны для супов:

• Анелли – короткие макароны в виде колечек
• Стеллине – крошечная паста в форме звезды
• Орекьетте – небольшая паста в форме ушек
• Филини – «маленькие усы кошки», тонкие короткие нити пасты

Макароны для начинки:

• Равиоли – макароны квадратной формы с «рюшами», похожи на пельмени или вареники
• Тортеллини – маленькие пельмени, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик

Макароны с добавлением пищевых красителей:

• Зелёные – со шпинатом
• Фиолетовые – помидоры или свекла
• Красные – морковь
• Оранжевые – зимняя тыква
• Чёрные – чернила кальмара

Другие возможные пищевые добавки: яйца, чили, трюфели

Как правильно готовить разные виды макарон

Зачем макаронным изделиям все эти формы? Дело в том, что они позволяют им правильно задерживать или распределять разный соус, сок мяса и рыбы. То есть та или иная паста (у нас – макароны, а в Италии – паста), могут подходить одним блюдам, а другим нет. Есть даже определённые виды макаронных изделий, которые были придуманы конкретно под какое-то одно блюдо. Давайте разберёмся для начала в том, сколько и как готовить эти виды, а уже потом рассмотрим, с чем их сочетать.

Длинные макароны:

• Капеллини – время приготовления: от 2 до 4 минут
• Вермишель – время приготовления: 12-14 минут
• Спагетти –  время приготовления: 10-12 минут; готовятся самостоятельно или в составе рагу (с соусами, овощами и мясом)
• Спагеттини – время приготовления: 7-9 минут
• Спагеттони – время приготовления: 11-13 минут
• Букатини – время приготовления: 9-11 минут
• Маккерончини – время приготовления: 7-9 минут
• Баветте – время приготовления: 10-12 минут
• Лингуине – время приготовления: 10-12 минут
• Феттучине – время приготовления: от 5 до 7 минут
• Тальятелле  – время приготовления: от 5 до 7 минут
• Паппарделле – время приготовления: 6-8 минут
• Мафальдине – время приготовления: 7-9 минут

Короткие макароны:

• Фузилли – время приготовления: 9-11 минут
• Джирандоле – время приготовления: 5-6 минут
• Пенне ригате – время приготовления: 10-11 минут; подходит также для запекания, например, для «Паста аль форно»
• Каватаппи (или Челлентани) – подходит для приготовления запеканок, время приготовления: 8-10 минут
• Пипе ригате – время приготовления: 10-13 минут
• Тортильони – подходит для приготовления запеканок, время приготовления: 9-12 минут
• Маккерони – время приготовления: 6-7 минут

Фигурные макароны:

• Фарфалле – время приготовления: 8-11 минут
• Конкилье – готовится 12 минут
• Джемелли – варить макароны, учитывая их тончайшую форму, нужно контролировать визуально, но не более 12 минут
• Казаречче – готовится 9 минут
• Кампанелле – подходит для приготовления запеканок, время приготовления: 10-11 минут
• Кавателли – свежую пасту готовят 1-2 минуты; сухую – варите без крышки (часто помешивая) в течение 5-7 минут или до желаемой нежности
• Ротелли – варить 9 минут для супов и салатов и до 12 минут для гарнира
• Рочетти – время приготовления: 6-7 минут

Макароны для запекания:

Каннеллони – фаршируют сыром, любым мясом или шпинатом; время варки: 10-15 минут, после этого – запекают

Лазанья – листы чередуются с начинкой и запекаются в духовке, отваривать до этого не нужно

Мелкие макароны для супов:

• Анелли – время приготовления: 5 минут
• Стеллине – время приготовления: 7 минут
• Орекьетте – время приготовления: 8-10 минут
• Филини – время приготовления: 3 минуты

Макароны для начинки:

• Равиоли – готовится с различными начинками, включая мясо, сыр и овощи; начинкой могут быть ягоды и фрукты; время приготовления: 10-15 минут
• Тортеллини – часто фаршируются сочетанием мяса (прошутто, свинина и т. д.), курицей и/или сыра;

С чем сочетать разные виды макарон

Длинные макароны:

• Капеллини – с лёгкими соусами и супами, блюдами из морепродуктов
• Вермишель – с рыбными соусами, соусами из морепродуктов, лёгкими соусами из томатов, овощными соусами (с баклажанами и сладким перцем); под салаты
• Спагетти –  универсальные макароны: часто подаются с томатным соусом, но подходят и сливочным соусам, соусам из морепродуктов
• Спагеттини – обычно подаётся с соусами на основе томатов или оливкового масла; идеально сочетаются с оливками и морепродуктами
• Спагеттони – хорошо сочетается с рыбными соусами, соусами из говядины или баранины, соусами из чеснока и красного перца
• Букатини – подаётся с острыми блюдами, такими как панчетта, гуанчиале; с соусом аматрициана, сыром, яйцами, анчоусами и сардинами, а также с масляным соусом
• Маккерончини – используется с овощными заправками, мясными или рыбными соусами; с солёным тёртым сыром рикотта
• Баветте – обычно подаётся с традиционными соусами песто или с овощами
• Лингуине – часто используется в сочетании с морепродуктами и соусом из моллюсков, а также с различными томатными соусами, такими как арраббиата или маринара
• Феттучине – с ассорти из различных овощей, пряных трав и креветок; со сливочным соусом Альфредо; с помидорами черри и сладким перцем
• Тальятелле – подают со свининой или говядиной, а также с соусом рагу алла болоньезе; с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и иногда крольчатины
• Паппарделле – отлично подходит для широкого ассортимента соусов, от мясного до соуса из моллюсков и овощей; хорошо подходит под грибы и фасоль
• Мафальдине – универсальные: вкусными будут с сырными соусами, соусами из морепродуктов, соусами из дичи или рыбы

Короткие макароны:

• Фузилли – чаще всего подаётся с томатным соусом и сыром
• Джирандоле – идеально сочетается с томатными соусами
• Пенне ригате – с мясными и овощными соусами с кусочками мяса и овощей
• Каватаппи (или Челлентани) – обычно подают в томатных соусах и часто в сочетании с сырами, такими как проволоне, моцарелла и пармезан
• Пипе ригате – с лёгкими соусами из морепродуктов или сыров, с мясными соусами
• Тортильони – идеально подходит для всевозможных соусов: лёгких и густых
• Маккерони – обычно используется в запечённых блюдах, супах или с сыром или овощными соусами

Фигурные макароны:

• Фарфалле – обычно используется для блюд, которые требуют лёгких соусов, а также салатов из макарон
• Конкилье – попробуйте с соусом с мидиями, брокколи и томатами черри
• Джемелли – хорошо подходит для салатов из макарон, запеканок или лёгких томатов или соусов на молочной основе; сочетают с грибами, чесночным соусом и песто, мягким творогом
• Казаречче – используется с соусами на основе типичных средиземноморских ингредиентов, таких как баклажаны, рикотта и базилик; также прекрасно сочетается с густым мясным соусом
• Кампанелле – хорошо сочетается с соусами на основе молока (сыр или бешамель), овощными соусами (фасоль, чечевица, нут, тыква); также сочетается с мясными соусами, соусами на основе рыбы или густыми томатными соусами
• Кавателли – чаще всего используется в сочетании с сыром рикотта и томатным соусом или с брокколи
• Ротелли – используется в блюдах с соусом на основе томатов или сливок; используется в гуляшах, салатах и супах
• Рочетти – используется в рагу, салатах или как самостоятельно блюдо с густым соусом

Макароны для запекания:

• Каннеллони – подают с соусом бешамель или томатным соусом
• Лазанья – подают в виде запеканки из слоёв лазаньи с различными соусами, сырами и другими ингредиентами; сочетается с зеленью, лёгкими овощными салатами (которые не перебьют вкус начинки лазаньи)

Мелкие макароны для супов:

• Анелли – сочетают с морепродуктами (используется для приготовления салатов из макаронных изделий) или добавляют в куриный бульон
• Стеллине – для заправки бульонов, для супов: от самых простых овощных бульонов до более изысканных с креветками или чёрным трюфелем
• Орекьетте – обычно подают с рапини или брокколи, а также с томатным или мясным соусом и сыром рикотта; также подходит супам
• Филини – обычно добавляется в супы и салаты

Макароны для начинки:

• Равиоли – подают с простыми соусами с базиликом и томатами
• Тортеллини – подаются с традиционным болоньезе, так и сливочным или грибным соусом; добавляют тортеллини в салаты, заправляют ими бульоны и супы