Еврейская кухня: почему ее стоит полюбить и что из нее можно приготовить

© OlgaLepeshkina/iStock

Привычки и пристрастия к некоторым блюдам у разных народов складывались на протяжении очень долгого времени. Это приводит к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская кухня, истоки которой уходят далеко в глубь веков. Расскажу вам детальнее, почему ее стоит полюбить и что из нее можно приготовить.

Содержимое материала

История возникновения еврейской кухни

Еврейская кухня — это богатая коллекция кулинарных традиций еврейского народа. Она развивалась на протяжении многих веков, и самое большое влияние на нее оказали религиозные ограничения — кашрут.

Так, соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и любые молочные продукты. Недопустимы также блюда из свинины. В кухне евреев можно наблюдать элементы рационального питания. Таким образом, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью. Они содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, а также легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная шейка курицы, фаршированная рыба, а также куголы.

Еврейская кухня традиционно делится на ашкеназскую и сефардскую. Первая зародилась у евреев, живших в Европе, а вторая — у евреев, которые проживали на территории Ближнего Востока, Испании и стран Средиземноморья. Ашкеназская кухня отличается скромностью, в то время как в сефардской используются дорогие продукты и деликатесы. В ней популярны рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. К слову, еврейская и израильская кухни — это не одно и то же, поэтому их нельзя путать.

Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории СССР, — это результат сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Также кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.

Сейчас еврейская кухня культивируется в большей степени в Румынии и Польше и, конечно же, в Израиле и США.

Еврейскими считаются такие популярные блюда, как форшмак, хумус, что стал очень популярен среди молодежи, чолнт и маца. В качестве десерта в еврейской кухне подается традиционный хлеб из сдобного теста и яиц — хала, сладкие пончики и различные смеси из орехов, сушеных фруктов и сладкого вина.

Ключевые особенности и компоненты еврейской кухни

Блюда еврейской кухни могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

Характерная особенность еврейской кухни — использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, а также используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Самыми излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются фаршированная рыба, бульоны с гренками, мандлен, домашняя лапша. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель). Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам. Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, которые очень разные по форме, приготовлению и начинкам. Любимыми ингредиентами при этом являются мед, мак, корица.

Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, а также пресного вкуса. В кухне евреев имеются специальные приемы, которые уменьшают нежность консистенции блюд. К примеру, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели очень популярны и часть их можно встретить в меню еврейских заведений: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).

Кондитерские изделия похожи на ближневосточные. Но эта близость проявляется в технологии, а не в выборе и в композиции пищевого сырья. К примеру, используется редька там, где в ближневосточной — инжир, мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Любимое тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное (50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки). Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равных пропорциях. Несдобное пресное тесто сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но лишь очень плотному.

Легкая композиция, быстрота приготовления, использование готового сырья — все это послужило причиной широкого распространения еврейской кухни в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также национальные названия.

Национальные блюда еврейской кухни

Евреи знают, что такое вкус жизни и вкус настоящей еды. Впрочем, для некоторых многие блюда еврейской кухни кажутся поначалу странными. Но процесс привыкания очень быстрый, настолько, что образуется приятная зависимость. Приведу вам основные национальные блюда еврейской кухни.

• Форшмак — это закуска, которая готовится из мелко измельченной соленой рыбы или мяса. Изначально блюдо делали из жаренной сельди и подавали горячим. Оно полюбилось и вошло в рацион украинцев, поляков и литовцев. Ашкеназы превратили форшмак в холодную закуску из засоленной сельди, измельчаемой до состояния пюре с добавлением рубленых вареных яиц, лука, тертых яблок и иногда отварного картофеля. Сегодня закуску подают в виде салата или намазки на хлеб или гренки.
• Бабагануш — это закуска блюдо берет свои истоки с восточного побережья Средиземного моря. Основной рецепт бабагануша включает баклажаны, семена кунжута, а также оливковое масло и самые разные специи. Иногда его запекают с тимьяном, морской солью и оливковым маслом. Баклажан очищают от кожуры, мелко рубят и смешивают с пастой тахини, чесночком, лимонным соком, мацони, мятой, петрушкой и кинзой.
• Фалафель — шарики, готовящиеся из пасты бобовых и щедро сдобренные специями. Это одна из самых популярных еврейских закусок. Евреи едят фалафель с кунжутной пастой или добавляют в салат. Лучше всего он сочетается с тхиной и израильским салатом, которой готовится из огурцов, помидоров, редиса, красного лука, кедровых оливок, семян подсолнуха, сыра Фета и заправляется оливковым маслом с приправой заатар и долькой лимона.
• Хумус. Рецепт блюда, представляющего собой холодное пюре из нута с добавлением уксуса и специй. Как и фалафель, хумус быстро стал настолько популярной закуской, что его адаптация к различным национальным кухням близлежащих регионов произошла довольно быстро. Хумус является идеальным кошерным аппетайзером, который можно употреблять как с молочными, так и с мясными продуктами. Он предлагают в качестве намазки для различных хлебобулочных изделий или используют в виде соуса со свежими овощами.
• Цимес — десертное блюдо еврейской кухни. Представляет цимес собой сладкое овощное рагу различного состава, который зависит от местности и обстоятельств. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса. Цимес в ашкеназской традиции является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год.
• Чолнт (чулнт) — традиционное еврейское субботнее горячее блюдо, то есть блюдо на Шаббат. Его готовят из мяса, овощей, крупы и фасоли. Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при coблюдении религиозного запрета на разжигание в Субботу огня. Чолнт готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги.
• Кугель (кугл) — традиционное блюдо еврейской кухни, напоминающее запеканку или пудинг. Блюдо считается характерным для ашкеназской кухни. Классическим является кугель из лапши с гусиным жиром, залитый яйцом. Тем не менее, существуют десятки вариантов кугеля: свекольный, мясной (кугл фун флейш), из манной каши с вишней, из яиц и лимонной цедры, рисовый, яблочный, ореховый. Соответственно, кугель может быть как сладким десертом, так и основным блюдом, например, картофельный кугель с мясом.

10 рецептов еврейской кухни

Приведу вам самые знаменитые и праздничные блюда из еврейской кухни. Они смогут разнообразить традиционное меню и внесут легкую восточную ноту в вашу рутинную трапезу.

Утка, фаршированная лапшой

Ингредиенты:

• 1 утка;
• 150 г грибов;
• 250 г лапши;
• 0.5 ч.л. измельченного чеснока;
• 2 яйца;
• 2 ст.л. нарезанной петрушки;
• 4 ст.л. утиного жира;
• 1 луковица;
• 1 ч.л. красного молотого перца;
• 1 ч.л. черного молотого перца;
• соль.

Приготовление:

1. Сушеные грибы отварить до размягчения.
2. Утку промыть и обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли, перца и чеснока.
3. Потроха пропустить через мясорубку или мелко порубить.
4. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг.
5. Нарезанный кубиками лук и мелко рубленные свежие или вареные грибы обжарить на утином жиру, добавить потроха и жарить еще 5 минут.
6. Полученную смесь снять с огня, добавить зелень петрушки, лапшу, взбитые яйца, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.
7. Приготовленной начинкой нафаршировать утку, отверстие зашить.
8. Утку жарить в духовке 2,5 часа при 180°С до полной готовности. За время жаренья перевернуть тушку птицы дважды. При подаче посыпать ее рубленой зеленью.

Сладкий перец с лимоном

Ингредиенты:

• 4 зеленых перца;
• 4 красных перца;
• 4 желтых перца;
• ½ стакана оливкового масла;
• 8 зуб. чеснока;
• 2 ст.л. лимонного сока;
• соль.

Приготовление:

• Перцы легко обжечь на открытом огне. Сложить в пакет и оставить на час.
• В глубокую посуду влить оливковое масло и лимонный сок, посолить, добавить нарезанный чеснок. Все взбить.
• Перец очистить от семян и положить в соус, перемешать, чтобы весь перец был покрыт соусом, и оставить на сутки, после чего можно есть. Хранится перец в холодильнике около 10 дней.

Гефилте фиш или фаршированная рыба 

Ингредиенты:

• 1 щука или карп;
• 1 яйцо;
• 4 луковицы;
• 1 ч. л. сахара;
• масло для жарки;
• 2 ст. л. панировочных сухарей;
• перец;
• соль.

Ингредиенты для бульона:

• 2 моркови;
• 1 луковица;
• горсть луковой шелухи;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль.

Приготовление:

1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить.
2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо. При этом кожа остаётся на голове.
3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 мин.
4. Почистить и пожарить 2 луковицы, а 2 – просто крупно порезать.
5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут.
6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко.
7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка.
8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.
9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него – рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист.
10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час.
11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3–4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.

Форшмак

Ингредиенты:

• 300 г слабосоленого филе сельди;
• 1 белая салатная луковица;
• 1 кислое зеленое яблоко;
• ½ пачки сливочного масла;
• укроп;
• свежемолотый перец.

Приготовление:

1. Сельдь нарезать кусочками, яблоко почистить и нарезать кубиками, лук почистить.
2. Лук измельчить в блендере. Отдельно измельчить сельдь и яблоко.
3. Взбить сливочное масло. Добавить к яблоку с селедкой, взбить все вместе и добавить к форшмаку лук. Перемешать тщательно.
4. Поперчить. Нарезать крупно зелень и добавить в форшмак.
5. Если сельдь слишком соленая или жесткая, можно вымочить ее в молоке или в черном чае.

Гусиная фаршированная шейка

Ингредиенты:

• ½ стакана муки;
• ½ стакана манки;
• 1 большая луковица;
• 1 гусиная шея или 2 куриных;
• 3 ст. л. куриного или гусиного жира;
• 1 л куриного бульона;
• 1 ч. л. красного перца;
• молотый чёрный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить.
2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками.
3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить.
4. Отварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.

Запечённая баранья нога

Ингредиенты:

• 1 баранья нога;
• 1 головка чеснока;
• 1 ст.л. розмарина;
• 1 ст.л. тимьяна;
• 1 ст.л зеленого базилика;
• 3 ст.л. оливкового масла;
• соль и черный перец.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 250 градусов. Ногу очистить, оставив тонкий слой жира.
2. Всю зелень мелко нарубить, добавить масло, натереть ногу смесью, посолить и поперчить.
3. Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу. Выпекать в духовке в течение 10 минут.
4. Вынуть противень из духовки. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.
5. Потом поставить мясо в фольге на 1,5 часа запекаться. Готовность проверить зубочисткой: если она слегка влажная при накалывании – значит мясо готово.
6. Мясо нарезать на порции, если нужно — досолить и доперчить. Украсить печеным чесноком, полить вытопившимся из ноги соусом.

Харосет по-сефардски

Ингредиенты:

• 6 сушеных инжиров;
• 6 фиников без косточек;
• 2 яблока;
• 1/3 нарубленного миндаля;
• ½ нарубленного грецкого ореха;
• 1 ч.л. натертого имбиря;
• 1 ст.л. меда;
• 1 ст.л. лимонного сока;
• 5 ст.л. сладкого вина;
• щепотка корицы.

Приготовление:

1. Инжир очистить от черенков, нарезать кубиками инжир и финики.
2. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами.
3. Добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы.
4. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник минимум на 6 часов. После этого подавать к столу.

Тейглах

Ингредиенты:

• 2 стакана муки;
• 5 яиц;
• 2 ст.л. сахарной пудры;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 1 ч.л. соли.

Ингредиенты для сиропа:

• 2/3 стакана меда;
• ½ стакана сахара;
• корица.

Приготовление:

1. Яйца растереть с сахарной пудрой и маслом, добавить муку и замесить тесто.
2. Затем тесто скатать в виде колбасок. Нарезать их на кусочки и скатать шарики.
3. Выложить шарики выложить на противень, смазанный маслом и поставить в духовку на 180 С.
4. Сделать сироп: разогреть в широкой посуде мед с сахаром, добавить корицу и довести почти до кипения.
5. Выпеченные шарики опустить в сироп, дать ему закипеть и варить на маленьком огне, пока сироп не загустеет.
6. Выложить массу на доску, сформировать пласт, дать остыть и нарезать пласт на треугольники или произвольно.

Тефтели в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

• 140 г говядины;
• 25 г хлеба белого;
• 2 зуб. чеснока;
• 1 яйцо;
• 10 г сала говяжьего топленого;
• 5 г муки;
• соль.

Ингредиенты для соуса:

• 0,2 л бульона;
• 10 г томатной пасты;
• 30 г чернослива;
• 15 г изюма;
• 10 г красного вина или 5 г уксуса;
• 10 г сахара;
• 10 г молотых сухарей из черного хлеба;
• перец душистый горошком, соль.

Приготовление:

1. Говядину пропускаем через мясорубку вместе с черствой булкой и чесноком.
2. Добавляем в полученную массу сырые яйца, соль и тщательно вымешиваем.
3. Котлетную массу разделываем на тефтели весом по 12–15 г, панируем в муке и обжариваем на топленом говяжьем жире.
4. Готовим кисло-сладкий соус: молотые сухари из черного хлеба слегка поджариваем без жира, разводим их бульоном, вводим томатную пасту и варим 5–7 минут. Чернослив отвариваем отдельно, сливаем отвар, добавляем его в соус и провариваем еще несколько минут. Затем вводим в соус вареный чернослив без косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец душистый горошком и кипятим еще 2–3 минуты.
5. Затем тефтели укладываем на противень или в сотейник в один ряд, заливаем подготовленным кисло-сладким соусом и тушим в духовке до готовности.

Жаркое говяжье по-еврейски

Ингредиенты:

• 150-300 г говядины;
• 3 зубчика чеснока;
• 80 г лука репчатого;
• 30 г масла растительного или оливкового;
• 5 г муки;
• перец черный молотый, соль.

Приготовление:

• Мякоть говядины (толстый край) отбиваем, солим и ставим в холодное место на 1 час.
• Чеснок нарезаем тоненькими квадратными полосками и шпигуем им мясо.
• В гусятнице разогреваем масло и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжариваем его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка.
• После этого кладем в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подливаем кипятком и тушим под крышкой, время от времени подливая кипяток.
• Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, поливают собственным соком с луком.
• К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, которую также поливают соусом с луком.