8 советов от шеф-поваров, как идеально приготовить мясо
Сезон барбекю в самом разгаре, поэтому нужно скорее готовить идеальное мясо. Для этого мы собрали советы шеф-поваров, которые делятся секретами приготовления мясных блюд на свежем воздухе.
Поджарьте мясо до основного приготовления
По словам Дэвида Макинтайра, директора по производству продуктов питания и напитков и шеф-повара в 45 Park Lane, хорошая приправа так же важна, как и использование правильной техники приготовления. Он предлагает использовать высококачественную морскую соль и быструю обжарку мяса. Такая технология позволит подготовить мясо к основному процессу: будь то барбекю или запекание.
Мариновать и еще раз мариновать
При мариновании мяса, шеф-повар Гонсало Лузаррага рекомендует помещать мясо большой стороной вниз, чтобы смягчить его. «Я использую коричневый сахар, соль, розмарин, чеснок и черный перец для маринада», — рассказывает повар. Чем больше вы экспериментируете со специями и соками для рассола, тем лучше для вашего мяса. Конечно, главное правило — чем дольше вы оставляете мясо в маринаде, тем оно ароматнее.
Готовьте только на углях
Готовьте свое барбекю заранее. Самое важное жарить мясо на раскаленных углях, а не на открытом огне. Тогда вы получите карамелизированную корочку и хорошую степень прожарки.
Комнатная температура мяса
Перед тем, как начать готовить мясо доведите его до комнатной температуры. «Если стейк будет холодным, когда вы начнете его готовить, внешняя часть мяса пережарится и высушится», — объясняет Макинтайр.
Добавьте древесину к углям
Если вы привыкли жарить барбекю на углях, то задумайтесь о дереве. Если добавить несколько деревянных брусочков в костер, то они могут придать вашему мясу просто восхитительный аромат. «Я использую вишневую древесину, когда делаю пекинскую утку. Это дает замечательный фруктовый аромат», — рассказывает шеф-повар Эндрю Вонг.
Градиент тепла
Когда вы разожгли огонь, дождались, пока будут раскаленные угли не торопитесь жарить мясо. Сначала проверьте, чтобы у вас был градиент тепла. Это, когда с одной стороны угли раскалены до придела и постепенно тепло становится меньше и меньше.«Начните готовить мясо на большом жаре до процесса карамелизации мяса. Потом переместите его на средний жар, а потом на самый маленький», — объясняет Макинтайр. Это позволит равномерно прожариться мясу на углях.
Уберите мясо с огня преждевременно
Не дожидайтесь того момента, когда оно будет готово на 100 %. Уберите его с огня за несколько минут до полного приготовления. Это позволит мясу самостоятельно распределить тепло, но уже не на огне.
Дайте мясу отдохнуть
Не приступайте к поеданию мяса сразу же. Накройте на стол, подайте соусы и только потом начинайте есть. Это позволит мясу настояться и вобрать в себя больше ароматов барбекю.
Такие особенные советы смогут сделать ваши стейки или куриные крылышки очень сочными и отлично приготовленными.