Жареный гусь с соусом

©seriouseats

• Кухня: европейская
• Повод: Рождество, Семейный праздник
• Сезон: Зима
• Количество порций: 8

• Калорийность
  412
  ккал
• Белки
  15.2
  грамм
• Жиры
  39
  грамм
• Углеводы
  2
  грамм

Ингредиенты

• гусь 4,5-5,5 кг
• соль 70 г и 6 ст.л.
• разрыхлитель 2 ст.л.
• бульон 355 мл
• желатин 7 г
• лук 1 штука
• морковь 2 штуки
• сельдерей 2 стебля
• петрушка 8 больших веточек
• тимьян 3 веточки
• мука 2 ст.л.
• херес 1/2 стакана
• перец по вкусу

Инструкция приготовления

Сложность:

• Время подготовки: 14 часов 50 минут
• Время приготовления: 4 часа 30 минут
• Общее время: 19 часов 20 минут

1. Проколите кожу гуся с интервалами в 1,5 см по всей длине, спереди и сзади, обязательно проткнув кожу, но не проткнув отверстия в мясе. Обратите особое внимание на особенно жирные области, такие как под крыльями и вокруг бедер.
2. Наполните большую кастрюлю водой на две трети и доведите до кипения на сильном огне. Надев чистые резиновые кухонные перчатки, возьмитесь за ноги гуся и опустите его в воду, сначала шею, погрузив на полпути. Держите под водой в течение 1 минуты. Поднимите гуся, позволяя лишней воде стечь обратно в кастрюлю, а затем перенесите на рабочую поверхность. Возьмитесь за крылья и погрузите другую половину гуся, сначала хвостом, в кипящую воду и оставьте погруженным на 1 минуту дольше. Поднимите гуся, позволяя лишней воде стечь обратно в кастрюлю, затем перенесите гуся на рабочую поверхность. Вытрите насухо бумажными полотенцами внутри и снаружи.
3. В средней миске смешайте соль и разрыхлитель. Щедро и равномерно посыпьте смесью соли по всей коже гуся, используйте достаточно соли для полного покрытия. (Скорее всего, вам не понадобится вся соль, а в некоторых случаях будет достаточно меньше половины, в зависимости от размера вашей птицы и ваших солевых предпочтений.) Переложите гуся на подставку, установленную в противне, и храните в холодильнике в 12-24 часов.
4. Если вы используете приобретенный в магазине куриный бульон, налейте его в микроволновую чашку и посыпьте желатином ровным слоем на поверхности. Дайте постоять 5 минут. Готовьте в микроволновке 1 минуту, взбивая каждый раз, пока желатин не растворится. Тем временем, в средней кастрюле, нагрейте 3 столовые ложки гусиного жира на среднем огне до тех пор, пока он не станет маленьким кусочками коричневого цвета, около 3 минут. Увеличьте огонь до среднего и добавьте гусиную шею, кончики крыльев и все потроха (кроме печени) и жарьте до темно-коричневого цвета, 8-10 минут.
5. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и сельдерей и варите, помешивая, пока овощи не станут коричневыми, около 10 минут. Добавьте томатную пасту и варите 1 минуту. Добавьте красное вино, соскабливая любые коричневые кусочки на дне кастрюли. Добавьте куриный бульон, петрушку, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 2 часов.
6. При необходимости добавьте дополнительный бульон или воду, чтобы ингредиенты были покрыты. Процедите бульон, прижимая твердые частицы ковшом или ложкой, чтобы извлечь всю жидкость. Мелко порезать сердце и желудок; утилизировать все другие твердые вещества. Снимите жир с верхней части бульона и, при необходимости, добавьте дополнительный куриный бульон или воду для приготовления 2 полных чашек.
7. Разогрейте духовку удо 160 градусов. Извлеките гуся из холодильника и положите грудью стороной вниз в V-образную стойку на противне. Переложить гуся в духовку и обжарьте 1,5 часа. Выньте из духовки и осторожно перенести V-стойку с гусем на рабочую поверхность. Осторожно вылейте все, кроме нескольких столовых ложек жира, добавив их в жаровню. Верните V-стойку с гусем в противень и, используя две деревянные ложки, вставленные в шею и полость тела, осторожно поверните гусиную грудку стороной вверх. Верните гуся в духовку и обжаривайте до тех пор, пока кожа не набухнет вокруг грудной кости и верхушек бедер, и не подрумянится, от 1 до 1, 5 часа дольше. Удалите из духовки.
8. Поднимите температуру в духовке до 200 градусов и перенесите V-стойку с гусем на противень. Верните гуся в духовку и запекайте, пока кожа не станет полностью коричневой и хрустящей, примерно на 15 минут дольше. Выньте из духовки и дайте постоять без крышки 30 минут.
9. В средней кастрюле вылейте запасной гусиный бульон, тушите на медленном огне. Разогрейте жаровню на 2 конфорках на медленном огне. Добавьте херес и, используя деревянную ложку, очистите все коричневые кусочки на дне. Доведите херес до кипения и оставьте кипеть на 30 секунд. Соскоблить содержимое сковороды в кастрюлю с гусиным бульоном. Добавьте нарезанную желудок и сердце в кастрюлю. Продолжайте варить в течение 5 минут.
10. Мелко нарежьте консервированную гусиную печень. В чистой средней кастрюле смешайте 2 столовые ложки консервированного гусиного жира с мукой на среднем огне, постоянно помешивая, до ароматного и светло-коричневого цвета, около 5 минут. Снять с огня.
11. Залейте горячий гусиный бульон в муковую смесь и взбейте, чтобы смешать. Готовьте на медленном огне, пока соус не станет слегка густым, около 3 минут. Добавьте гусиную печень и варите еще 1 минуту. Добавьте соль и перец по вкусу.
12. Нарежьте гуся и подавайте с соусом.

Абсолютно идеальный

Гусь получается безупречным, если все процессы были выполнены правильно. Да, рецепт не из простых. Однако это стоит того, если вам нужно изысканное основное блюдо на праздник. Особенно, актуален этот гусь в преддверии Рождества. Украсьте птицу травами и подавайте с любим гарниром. Он в любом случае понравится всем гостям.