Круассаны домашнего приготовления

• Кухня: французская
• Повод: Завтрак, Бранч, Семейный праздник
• Сезон: Всесезонный
• Количество порций: 18

• Калорийность
  355.3
  ккал
• Белки
  4.9
  грамм
• Жиры
  21.3
  грамм
• Углеводы
  36.5
  грамм

Ингредиенты

• молоко: 200 мл + 425 мл
• дрожжи: 1/2 ч.л. + 2 ч.л.
• мука: 175 г + 800 г
• сахар: 70 г
• морская соль: 22 г
• масло: 15 г + 585 г
• яйца: 3 штуки, желтки
• сливки: 2 ст.л.

Инструкция приготовления

Сложность:

• Время подготовки: 6 часов
• Время приготовления: 30 минут
• Общее время: 6 часов 30 минут

1. В маленькой кастрюле на медленном огне нагрейте молоко (200 мл). Вылейте молоко в большую миску, затем посыпьте дрожжами 1/2 ч.л. и размешайте, чтобы растворить. Добавьте муку 175 г и перемешайте деревянной ложкой до образования однородного теста. Накройте миску чистым полотенцем и дайте смеси подняться до почти удвоенного объема, 2–3 часа при комнатной температуре или в течение ночи в холодильнике.
2. Сделайте тесто: перенесите опару в большую миску миксера. Добавьте дрожжи к опаре и перемешайте на низкой скорости, около 2 минут. Увеличьте скорость, перемешивая, добавьте половину молока. Продолжайте перемешивать. Выключите миксер, затем добавьте муку, сахар, соль, топленое масло и оставшуюся половину молока. Смешайте на низкой скорости до образования рыхлого теста, около 2 минут. Верните скорость на средний уровень и перемешайте, пока тесто не станет гладким и однородным, еще 2 минуты. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте его в грубый прямоугольник. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 3–4 часа до полного охлаждения.
3. За час до ламинирования теста приготовьте масло. Положите большой лист пергаментной бумаги или полиэтиленовую пленку на рабочую поверхность. Добавьте сливочное масло в центр, затем накройте вторым листом. Используйте скалку, чтобы сгладить и сформировать масло в прямоугольник, отогнув верхний лист, чтобы при необходимости изменить форму масла. Охладите 5-10 минут.
4. Ламинировать тесто: слегка посыпьте мукой рабочую поверхность. Извлеките и разверните тесто, затем раскатайте его в прямоугольник размером 70x30 см. Длинной стороной к себе оторвите верхний лист от масла и переверните его, чтобы покрыть левые две трети прямоугольника. Очистите другой лист. Сложите непокрытую треть теста поверх сливочного масла, затем сложите левую треть по центру, как будто складываете письмо. Пальцами надавите вдоль швов сверху и снизу, чтобы запечатать масло. Дайте тесту четверть оборота, чтобы швы были перпендикулярны вам. Раскатайте тесто еще раз и снова сложите таким же образом (не нужно снова защемлять швы). Заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 1 час, чтобы расслабить клейковину в тесте.
5. Очистите рабочую поверхность, снова слегка посыпьте мукой и вытащите тесто. Разверните и снова раскатайте в прямоугольник размером 70х30 см. Сложит так, чтобы прямоугольник имел размеры 20x35 см и 5 см толщиной. Заверните в пластик и сразу же заморозьте на плоской поверхности не менее 1 часа.
6. За 3 часа до того, как вы будете готовы подавать, формируйте и проверяйте круассаны: выньте размороженное тесто из холодильника. Застелите 3 противня пергаментной бумагой и отложите. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и скатайте тесто в прямоугольник размером 30x100 дюймов примерно 4 см толщиной. Используйте прямой край и нож для очистки овощей или нож для пиццы, чтобы аккуратно обрезать 2,5 см с каждой из длинных сторон. Разрежьте оставшееся тесто на 14 треугольников, 10 см в основании и 25,4 см в высоту. Работая по одному, слегка растяните треугольники, чтобы расширить их до 27 см. Затем, начиная с основания, скрутите каждый из них до конца, чтобы получить ровную форму круассана. Слегка надавите на кончик, чтобы закрепить и сделать слегка сплющенную основу для круассана. Продолжайте раскатывать круассаны таким образом, затем перемещайте их, равномерно распределенные и сплющенные стороной вниз на подготовленных противнях (не более 6 круассанов на противень).
7. Разогрейте духовку до 200 градусов. Если у вас есть место только для 2 стеллажей, круассаны следует запекать в 2 раунда. Поставьте большую, широкую форму для выпечки, наполненную водой, на пол духовки. Поместите противни в теплое, предпочтительно влажное место, и дайте подняться, пока круассаны не станут очень воздушными и не удвоятся по размеру (они должны медленно отскакивать назад, когда тыкают кончиком пальца, и слегка покачиваться, как желатин, когда встряхиваете противень), 60–80 минут.
8. В небольшой миске взбейте желтки и густые сливки. Равномерно смажьте поднявшиеся круассаны смесью и выпекайте, не открывая духовку, пока они не начнут окрашиваться, 20–22 минуты. Поверните противни и продолжайте готовить до получения равномерного золотистого цвета, еще 6–8 минут. Дайте немного остыть перед подачей на стол.

Воздушные и как в Париже

Время рецепта может сильно различаться в зависимости от факторов окружающей среды, поэтому не забывайте о визуальных подсказках, прежде чем переходить к следующему шагу. Если возможно, используйте весы для измерения ингредиентов и работайте в прохладной комнате. Совершенство круассана двоякое: внутренняя часть бесконечно спиральных тонких слоев и осыпающаяся слоистая корочка. Однако, если эта выпечка получается удачной, то вы автоматически переноситесь в Париж, откусив хрустящий кусочек.